Выбираем грузинский рецепт ткемали из сливы к любимому блюду

 Итальянское жизнелюбие – это ароматный песто с базиликом, французская чувственность – нежный молочный бешамель. Английскую иронию невозможно постичь без пикантного «вустерского», а кавказское долголетие немыслимо без ткемали.

Как на собственной кухне приготовить соус ткемали? Рецепт традиционного грузинского блюда.

Из ингредиентов подготовьте следующие компоненты:

  • алыча сорта ткемали – один килограмм;
  • чеснок – целая головка;
  • соль поваренная – две маленьких ложки;
  • сахарный песок – три десертных ложки;
  • горошины кориандра – одна маленькая ложка;
  • жгучий перец – половинка стручка (либо целый небольшой стручок);
  • укроп и кинза – по половине пучка;
  • мяты – небольшой пучок;
  • имеретинский шафран – чайная ложка.

Польза ткемали

В состав ткемали входит слива и различные пряности. В ходе его приготовления не требуется масло, поэтому соус не добавляет жирности основным блюдам. В специях содержатся вещества, повышающие аппетит и способствующие пищеварению.

При варке в ткемали сохраняются витамины Е, Р, В1 и В2, аскорбиновая кислота. При их воздействии на организм улучшается работа сердца, состояние волос и кожи, быстрее поставляется в клетки кислород, стимулируется деятельность мозга.

Сливы являются источником пектина, который помогает очистить кишечник. Поэтому ткемали способствует работе пищеварительной системы. При добавлении соуса даже тяжелые блюда перевариваются намного легче.

Особенности приготовления

Какой бы рецепт соуса ткемали вы ни выбрали для готовки, вам пригодятся советы знатоков грузинской кухни, которые знают, как приготовить его вкусным, ароматным и способным храниться довольно продолжительное время.

  • Лучше всего для ткемали подходит алыча, а если точнее – ее сорт под названием ткемали. Однако вы можете использовать для соуса и другие разновидности слив. Главное, чтобы они были кислыми, слегка недозрелыми, иначе соус утратит «фирменную» кислинку и не будет в достаточной степени походить на оригинальный.
  • Известно, что приправы и пряности сказываются на вкусе готовых блюд. Особенно важно соблюдать их соотношение при приготовлении соуса. При этом нужно знать, что одним из обязательных ингредиентов соуса ткемали в Грузии считается омбало. Это сорт мяты, называемый «блошиной мятой». Эта пряность придает соусу характерный холодок и служит его лучшей сохранности, так как является натуральным консервантом. Однако этот сорт мяты на самом деле является ядовитым, и в больших количествах этот продукт употреблять нельзя. Выйти из положения можно двумя путями: не превышать количества этого ингредиента, указанное в рецепте, или даже снизить его либо заменить омбало обычной перечной мятой в том же количестве. Несмотря на то что это будет отступлением от традиционного рецепта, на вкусе готового соуса это никак не скажется.
  • Не готовьте соус в алюминиевой посуде, так как алюминий при взаимодействии с кислыми продуктами выделяет вредные вещества.
  • Соус ткемали можно готовить в значительных количествах, так как, будучи разлитым в стерилизованные банки и плотно закрытым, он может храниться длительный период, вплоть до года. Однако не стоит распределять его по крупным банкам, так как после вскрытия употребить соус придется в течение недели или же выбросить – дольше его хранить будет уже нельзя.

Подавать ткемали можно к мясу, птице, овощам и даже к первым блюдам – этот грузинский соус сочетается практически со всеми продуктами.

Пошаговый рецепт соуса ткемали

Основу ткемали составляют сливы, чеснок и ароматные пряные травы. Сливы разных сортов могут придать соусу определённый цвет. Например, из жёлтых плодов получится янтарный оттенок, из синих — ярко-красный, почти как у кетчупа. Также вы можете отрегулировать остроту соуса по своему вкусу, увеличивая или уменьшая количество чеснока и перца.

Чтобы получить 1,5 литра соуса, возьмите продукты:

  • 3 кг слив;
  • 2 шт. горького перца;
  • 2 головки чеснока;
  • 2 стакана воды;
  • 3 ч. л. растительного масла;
  • 300 г кинзы;
  • 200 г петрушки;
  • 0,5 ч. л. красного молотого перца;
  • 1–3 ч. л. молотого кориандра;
  • 1–2 ст. л. соли;
  • сахар по вкусу.

    Основа ткемали — сливы, перец, чеснок и ароматная зелень

Вы можете не добавлять сахар, если не планируете закатывать ткемали в банки на зиму.

  1. Вымойте и переберите сливы, удалив косточки с плодоножками. Отберите подгнившие плоды или срежьте с них повреждённые участки. Сложите в кастрюлю и залейте 2 стаканами воды.

    Вымойте и очистите сливы

  2. Поставьте кастрюлю на огонь. После закипания варите 20 минут на среднем огне, всё время помешивая. Сливы должны хорошо развариться.

    Варите сливы до мягкости

  3. Слейте полученный сироп в отдельную миску и отставьте в сторону.

    Сироп от слив понадобится немного позже

  4. Мякоть слив протрите через сито или дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса.

    Сделайте из разваренных слив пюре

  5. Добавьте к пюре сахар, кориандр, молотый красный перец. Посолите и хорошо перемешайте.

    Сдобрите пюре приправами и добавьте сахар

  6. На мясорубке или в блендере измельчите петрушку, кинзу, мякоть красного острого перца и чеснок. Смешайте в однородную массу.

    Приготовьте смесь из измельчённой зелени, перца и чеснока

  7. Поставьте посуду со сливовым пюре на средний огонь, влейте 1 стакан сливового сиропа (количество можно увеличить в зависимости от того, какой густоты соуса вы хотите добиться), смешайте и варите полчаса.

    Пока сливовое пюре варится, немного разбавьте его сиропом

  8. Добавьте зелень с перцем и чесноком, ещё раз перемешайте и доваривайте 10 минут.

    Теперь самое время добавить к соусу зелень с чесноком и перцем

  9. Пока соус горячий, разлейте его по баночкам, в каждую добавьте по 1 ч. л. растительного масла и закатайте крышки.

    Можете закатать готовый соус в банки на зиму или подать на стол, когда он остынет

Читайте также:  Как с помощью горчицы избавиться от колорадского жука

Гурман на посту

Соус ткемали как будто специально создавался для постного меню.

Во-первых, любое блюдо с ним кажется вкуснее. Например, красное ткемали с мягким нежным вкусом отлично подходит для супов. В пост с ним можно готовить овощной харчо, супы-пюре (например, с цуккини), томатный или бобовый суп. В желтом ткемали больше всего витамина С – почти как в лимонном соке или в шиповнике. Оно отлично оттеняет вкус грибов и морепродуктов. А без зеленого соуса – одновременно свежего и пряного — немыслима главная постная грузинская закуска – лобио.

Во-вторых, действие ткемали на организм напрямую связано с очищением. Дело в том, что в спелых ягодах алычи содержится много пектинов. Эти вещества – своего рода «клининговая служба» для нашего кишечника. Они выводят шлаки из организма и препятствуют накоплению новых. А благодаря высокому содержанию в грузинской сливе витамина С, свежий кисловатый соус позволяет легче пережить самые строгие дни поста, придавая силы и укрепляя иммунитет.

Изысканный соус всегда под рукой

Поскольку сливы плодоносят не каждый год, разумно приготовить соус по-кавказски впрок. Благодаря обилию кислот продукт сохраняет свои вкусовые качества достаточно долго. Главное правильно выполнить требования рецепта.

Ткемали из слив на зиму состоит из ингредиентов:

  • плоды красной или желтой алычи;
  • хмели-сунели;
  • жгучий перец красного цвета;
  • чеснок (головка среднего размера);
  • сахарный песок;
  • соль;
  • кориандр (зерна);
  • шафран (щепотка);
  • свежие ветки мяты, кинзы, укропа;
  • растительное масло без аромата.

Сливы тщательно перебирают, оставляя лишь красивые плоды. Вымывают и опускают в кастрюлю с водой. Ставят на огонь. Варят, пока фрукты не размякнут, и лопнет плотная кожура. Выключают огонь и остужают продукт до комнатной температуры.

С помощью шумовки плоды перекладывают в металлическое сито и тщательно перетирают. На нем должны остаться кожура и косточки. Полученную мякоть измельчают блендером, выливают в марлевый мешок. Подвешивают, чтобы вытек лишний сок.

Всю зелень складывают в просторную миску. Заливают холодной водой на 15 минут. За этот период остатки почвы и песка осядут на дно. Далее зелень промывают под краном. Выкладывают на кухонное полотенце тонким слоем. Просохшую зелень сначала мелко шинкуют ножом. А затем измельчают с помощью блендера либо мясорубки. Образовавшуюся кашицу отправляют к сливовому пюре.

Поскольку в рецепт соуса ткемали входят жгучие компоненты, количество подбирают индивидуально.

Головку чеснока разбирают на зубки. Чистят от шелухи. Пропускают через чесночницу. Острый перец разрезают сначала пополам. Удаляют семена и плодоножку. Режут на мелкие кусочки. Шафран и зерна кориандра измельчают в кофемолке либо глиняной ступе.

Сливовую массу с зеленью ставят на плиту. Томят на слабом огне 15 минут, периодически помешивая. Добавляют соль, сахар, хмели-сунели, остальные жгучие приправы. Варят еще около 30 минут. Горячий соус выливают в стерильные банки. Закупоривают металлическими крышками. Когда продукт остынет, уносят в подвал или кладовку. Грузинскую заливку подают к мясным продуктам, каше и картофельному пюре.

Способ приготовления соуса ткемали с кусочками овощей.

Ингредиенты для соуса ткемали с кусочками овощей. Сливы я беру спелые и сладкие, с ними соус получается вкуснее. Соус из недозрелых слив, на мой взгляд, очень кислый и водянистый, либо получившееся пюре нужно долго уваривать до густоты.

Читайте также:  Какой соус подходит к рыбе. Соус к красной рыбе

Томаты и сливы варим 30 минут при медленном кипении

Косточки из слив доставать не нужно, а вот помидоры режем на четвертинки. Кладём сливы и помидоры в глубокую кастрюлю, плотно закрываем крышкой. Готовим при медленном кипении 30 минут (в самом начале можно добавить немного воды).

Мелко нарезаем овощи для соуса и обжариваем

Пока помидоры и сливы томятся, нарезаем как можно мельче все овощные добавки к соусу: чеснок, лук-шалот, красный и зелёный перец чили. Обжариваем мелкие кусочки овощей в оливковом масле, готовим недолго, достаточно просто слегка припустить их в масле.

Отваренный томаты и сливы протираем через сито

Когда сливы и помидоры хорошо разварятся, откидываем их на сито или дуршлаг, протираем массу столовой ложкой. Пюре получится густым, а косточки и кожура останутся в дуршлаге.

Соединяем пюре и обжаренные овощи

Соединяем обжаренные овощи и сливовое пюре, готовая масса будет похожа на густой кисель.

Вливаем крахмал и доводим до загустения

Кукурузный крахмал (можно заменить картофельным) разводим в холодной воде и тонкой струйкой вливаем в миску с горячим сливовым пюре, туда же добавляем сахар, соль и всю молотую жгучую паприку. Перемешиваем и на небольшом огне доводим до кипения. После того как крахмал сгустит соус, можно снимать кастрюлю с огня.

Перекладываем соус ткемали с кусочками овощей в банки

Перекладываем соус ткемали в чистые банки. Из приведённых в этом рецепте ингредиентов у меня получилось примерно 500 грамм готового продукта.

В случае заготовки соуса впрок стерилизуем банки

Стерилизуем банку примерно 20 минут, если эту заготовку нужно сохранить на зиму. Наливаем поверх соуса столовую ложку растительного масла, чтобы предохранить его от порчи. А если соус нужен уже к обеду, то он может храниться в холодильнике примерно 10 дней.

Соус ткемали с кусочками овощей отлично подойдёт к стейку

Теперь советую зажарить хороший стейк и полить его густым домашним соусом ткемали с кусочками овощей, или подать его к аппетитным домашним колбаскам. Приятного аппетита!

Как приготовить ткемали в мультиварке?

Если вам не хочется стоять у плиты, возьмите на вооружение этот рецепт приготовления сливового соуса. Ведь даже в мультиварке он будет таким же вкусным, ароматным и пряным.

Возьмите:

  • Зеленые сливы – 500 гр.
  • Зелень – 100 гр.
  • Чеснок – 30 гр.
  • Аджика – 15 гр.
  • Вода – 500 мл
  • Соль

Способ приготовления по этапам:

Зеленые сливы промываем, очищаем от косточек, кладем в мультиварку, заливаем водой и на режиме «Суп» или «Варка» готовим 30 минут.

Как приготовить ткемали в мультиварке?

Мелко рубим чеснок.

Как приготовить ткемали в мультиварке?

Далее измельчаем зелень.

Как приготовить ткемали в мультиварке?

Вареную сливу откидываем на дуршлаг и даем стечь лишней воде.

Как приготовить ткемали в мультиварке?

Потом складываем в миску, добавляем аджику и зелень с чесноком.

Как приготовить ткемали в мультиварке?

Далее блендером превращаем в однородную массу.

Переливаем полученную массу обратно в мультиварку, ставим режим «Жарка» и доводим до кипения. Кипятим минуту! Наш ткемали готов, приятного аппетита!

ткемали

Кто знаком из грузинской кухней, тот знает, что такое соус ткемали. Он подается к мясным и рыбным блюдам. Лично я его очень люблю. Правда сейчас на полках магазинов он продается, но вкус у него совсем не такой, как у приготовленного дома. Поэтому я хочу написать рецепт, может он вам понравится. Ткемали можно готовить как из зеленой алычи, так и из спелой.

Продукты:

Алыча — 1 кг.

Красный горький перец- 2-3 шт.

Кинза свежая — 1 большой пучок

Укроп свежий — 1 большой пучок

Мята-несколько листочков

Чеснок — 1/2 головки (больше — по вкусу)

Кориандр — 1/2 ч. ложки

Хмели-сунели — 1/2 ч. ложки

Сахар и соль по вкусу

Как приготовить ткемали:

Алычу моем, складываем в кастрюлю и провариваем. Протираем через дуршлаг, что бы убрать косточки и шкурку. Специи пропускаете через мясорубку. Чеснок с солью растираете в ступке. Все это положите опять в кастрюлю, долейте немного воды, что бы масса напоминала магазинную сметану. По вкусу посолите, если ткемали очень кислое добавьте сахар. Проварите двадцать мин. и разлейте в стерильные банки, закатайте крышками. Соус готов.

Приятного аппетита!

Рецепты приготовления сливового соуса

Существует множество способов приготовления соуса из слив. На Кавказе, в классической рецептуре, ткемали имеет остро-жгучий, кислый вкус и яркий пряный запах.

Для жителей других регионов такой продукт непривычен и слишком специфичен, поэтому европейцы предпочитают более сладкие и мягкие варианты.

Классический рецепт

Самым распространенным в Грузии является классический рецепт ткемали – продукты:

  • алыча – 3 кг;
  • омбало – 25–30 листиков (8–10 листочков на каждый кг слив);
  • петрушка, кинза, укроп – по среднему пучку;
  • чеснок – 3 головки;
  • острый перец – 3 шт.;
  • соль – 2 ст. л.
Читайте также:  Как приготовить пангасиуса на сковороде: рецепт приготовления

Приготовление:

  1. В кастрюлю влить 400 мл воды, поставить на огонь.
  2. Всыпать помытую алычу, варить на маленьком огне 20 мин.
  3. Чеснок и зелень мелко порезать, перец очистить от семечек, нарезать как можно мельче.
  4. Протереть размягчившуюся алычу через дуршлаг.
  5. Вернуть сливовое пюре в кастрюлю, поставить на огонь.
  6. Довести до кипения, проварить минут 10, снять с плиты.
  7. Добавить мелко нарезанный перец, специи, зелень, соль и варить 5 мин.
  8. Последним положить чеснок.
  9. Разложить по банкам, хранить в холодильнике до 2 суток.

Если полученный соус покажется слишком кислым, то можно добавить сахар – ½ ст. на указанный объем слив и специй.

Смотрите рецепт:

Острый сливовый соус с имбирем и чесноком по-китайски

Этот вариант соуса из красной сливы имеет нежный, пряный, острый вкус.

Для него понадобятся:

  • слива – 15 шт.;
  • лук (лучше красный) – 1 шт.;
  • чеснок – 3–5 зубчиков;
  • имбирный корень – 7 г;
  • соевый соус – 10 мл;
  • острый перец (чили) – ⅓ стручка.

Приготовление:

  1. Сливы очистить от косточек.
  2. Лук, перец и чеснок мелко нарезать.
  3. Имбирь натереть на терке.
  4. Сложить в кастрюлю ингредиенты, варить 20–25 минут.
  5. Измельчить блендером, разложить по банкам.
  6. Хранить в холодильнике не более 5 дней.

К просмотру не острый рецепт:

Зеленый соус

Соус зеленых слив популярен для курицы, рыбы, харчо.

Состав:

  • сливы зеленые – 2 кг;
  • базилик, кинза, омбало – по 1 пучку;
  • чеснок – 2 небольших головки;
  • перец острый свежий – 1 шт.;
  • кориандр – 1 ч. л.;
  • соль – 1–1,5 ч. л.

Приготовление:

  1. Проварить сливы в небольшом количестве воды до размягчения (10 минут), протереть через дуршлаг.
  2. Сливовое пюре уварить до густоты сметаны.
  3. Добавить остальные ингредиенты, довести до кипения.
  4. Разложить по стерильным банкам, закрыть крышками.
  5. Хранить на холоде до 7 суток.

На заметку видеорецепт:

Рецепт из желтой сливы

Ткемали из желтой сливы принято заготавливать впрок. Вкус этого соуса более сладкий.

Состав:

  • слива желтая – 5 кг;
  • чеснок – 2 головки;
  • сахар – 4 ст. л.;
  • соль – 2 ст. л.;
  • хмели-сунели – 5 г;
  • перец жгучий – 1 шт.;
  • кинза свежая – 1 пучок;
  • вода – 200 мл.

Как готовить:

  1. На огонь поставить кастрюлю с 200 мл воды.
  2. Положить сливы без косточек в кипящую воду, накрыть, варить до размягчения.
  3. Измельчить ягоды блендером.
  4. Пюре поставить на огонь.
  5. Положить сахар, соль, очищенный мелко нарезанный перец, уварить до желаемой консистенции.
  6. За 2 минуты до конца варки добавить хмели-сунели, мелко нарезанную кинзу.
  7. Выключить огонь, положить измельченный чеснок, быстро размешать, разложить по стерильным банкам.
  8. Хранить в темном холодном месте до года.

Готовьте по видео:

С гранатовым соком

Особым ярким вкусом, остротой и ароматом обладает ткемали с гранатовым соком.

Состав:

  • слива кислая или алыча – 3 кг;
  • гранатовый сок – 200 г;
  • сахар – 120 г;
  • кориандр – 1 ч. л.;
  • чеснок – 2 головки;
  • острый перец – 2 шт.;
  • хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • соль – 5 г.

Приготовление:

  1. На дно кастрюли влить 100 мл воды, положить очищенные от косточек сливы и проварить до размягчения.
  2. Протереть через дуршлаг.
  3. Добавить специи, соль, сахар.
  4. Довести до кипения, непрерывно помешивая.
  5. Влить гранатовый сок, варить 2–3 минуты.
  6. Разложить по банкам.
  7. Хранить в обычных условиях квартиры.

С грецкими орехами

В рецепте используется уже готовый соус ткемали, сваренный по классическому рецепту.

Состав:

  • готовый соус ткемали – 3 л;
  • очищенные грецкие орехи (ядра) – 3 ст.;
  • чеснок – 3 головки;
  • свежая зелень (петрушка, кинза, базилик) – по 1 большому пучку;
  • перец острый – 2 шт.

Как делать:

  1. Приготовить ореховую пасту – ядра грецких орехов растереть в ступке до кашицеобразного состояния, добавляя понемногу соус из слив.
  2. Чеснок, перец без семян и зелень порезать очень мелко.
  3. Все смешать, взбить блендером.

Хранить в холодильнике.

Рецепт приправы из слив без варки

Сырой ткемали имеет более насыщенный аромат и острый вкус, по сравнению с прошедшим тепловую обработку.

Ингредиенты:

  • слива или алыча – 1,5 кг;
  • перец сладкий – 2 шт.;
  • перец острый – 3 шт.;
  • чеснок – 4 головки;
  • кинза – большой пучок;
  • мята – 3–4 веточки;
  • базилик – средний пучок;
  • сахар –150 г;
  • соль – 7 г;
  • уксус столовый – 2 ст. л.

Приготовление:

  1. Измельчить блендером очищенные от косточек сливы, перец без семян, чеснок, зелень.
  2. Добавить уксус, сахар, соль, перемешать, оставить на полчаса.
  3. Еще раз перемешать и добавить, если необходимо, сахар или соль.
  4. Разложить по маленьким прокипяченным баночкам так, чтобы съесть за раз.
  5. Убрать в холодильник.

Приправа хорошо хранится до 14 дней. При увеличении количества соли, чеснока и острого перца может простоять до зимы, в тепле закисает.