Турецкая кухня

Соус Руй (в переводе с французского – ржавый) очень вкусная субстанция! Обычно он желто-оранжевого цвета, поэтому его и назвали “ржавым”. Это пикантный чесночный соус со специями, готовится он легко, потому что специальных ингредиентов немного.

Секреты приготовления соуса лазджан

В народе можно услышать несколько названий этого соуса – лазы, лазы жан, лазжан, ладжан. Поскольку он пришел с территории Казахстана, то некоторые считают его традиционным казахским соусом. Но это не совсем так. Две народности спорят за право называться исторической родиной лазы – уйгурцы и дунгане. Обе эти народности были в конце 19 века добровольно переселены с территории, на которую претендовал Китай, в районы современного Казахстана, которые в те времена входили в состав Российской империи.

Лазы жан (или лазжан) в переводе с уйгурского языка означает перцовая душа (или душевный перец). Позже слово было чуть искажено и видоизменено, и поэтому нередко сейчас эту уйгурскую приправу называют ладжан.

Приправа универсальна в применении, хорошо подойдет практически к любым блюдам: мясным, рыбным, овощным, мучным. Но традиционно в среднеазиатской кухне ею чаще всего дополняют лагман, мампар и манты.

Существует несколько вариантов того, как правильно приготовить лазы. В основном различия касаются использования свежего или сухого молотого острого перца. При использовании рецепта со свежим перчиком приправа лазы получается более ароматной, но и времени на то, чтобы ее приготовить уходит немного больше, чем, если применить сухой молотый острый перец. Ведь овощи необходимо сначала помыть, а затем измельчить. Сухой же молотый перец обычно продается в готовом виде.

После того, как приправа лазы получила распространение в России, приготовить ее стало возможно еще несколькими способами, в частности с применением томатной пасты, обычных томатов или сладкого перца.

В процессе приготовления уйгурской приправы есть один важный момент, от соблюдения которого во многом зависит вкус готового соуса лазджан. Все ингредиенты перемешивают лишь после добавления к ним кипящего растительного масла. Первый удар поэтому берет на себя чеснок, который слегка подваривается в масле и полностью пропитывает его своим ароматом.

Турецкие закуски. Хайдари и джаджик.

Принимая гостей, каждая хозяйка без сомнения хочет не только вкусно накормить гостей и свою семью, но и удивить необычным, даже непривычным блюдом. Предлагаем на ваше рассмотрение две закуски на основе йогурта хайдари и джаджик.

Соус хайдари и джаджик – знаменитые турецкие закуски мезе. Отличия:

  • Хайдари готовят с добавлением сыра, консистенция густая и плотная. Хайдари хорошо намазывать на хлеб.
  • В составе джаджика есть огурцы. Джаджик едят ложками, т.к консистенция его редкая, не зависимо приготовлен он как суп или закуска.

Вот и вся разница. Теперь рассмотрим оба варианта приготовления знаменитых закусок.

Для приготовления соуса хайдари нам понадобиться:

  • 200 гр густого натурального йогурта, предварительно процеженного через марлю.
  • 3 столовые ложки брынзы или феты.
  • 1 зубчик чеснока.
  • 1 чайная ложка мяты (сухой или свежей).
  • 3 веточки укропа.
  • Пол чайной ложки острого красного перца.
  • 2 столовые ложки оливкового масла.
  • Соль по вкусу.

В оливковом масле немного прогреть сушёную мяту. Если мята у вас свежая, то достаточно мелко нарезанные листья мяты немного настоять в оливковом масле. В творог (сыр) добавить йогурт, мелконарезанные укроп и чеснок, соль, перец.

Полить ароматным мятным маслом и аккуратно размешать. Также можно добавлять в хайдари рукколу, обжаренную на сливочном масле морковь, грецкие орехи, а оливковое масло заменить сливочным. Вот и все, нежнейший и вкуснейший хайдари готов. Подавать его принято с теплым хлебом или лепешка.

Читайте также:  Домашний соус Тартар — 6 рецептов по всем правилам

Джаджик в отличии от хайдари едят ложками. Его принято подавать к овощам, пилаву, рыбе. Если разбавить его холодной водой (кипяченой), добавить лимонный сок по вкусу и мелконарезанную зелень, то получиться суп по типу нашей «Окрошки». Так что одним движением руки, или нескольким движениями, наша «закуска-салат» превращается в суп.

Рассмотрим рецепт закуски-мезе джаджик. Для приготовления нам понадобится:

  • 500мл. натурального йогурта
  • 3 огурца
  • 2 зубочка чеснока (натереть на мелкой терке)
  • 1 чайная ложка сушеной мяты
  • Пол чайной ложки красного перца в хлопьях
  • Две столовые ложки оливкового масла
  • Соль по вкусу
  • Сахар (по желанию)
  • По желанию сладкую паприку и др специи, такие как орегано, тимьян, сумах…

Времени для приготовления закуски-мезе потребуется совсем немного, но джаджик должен настояться не менее 30 минут. Подают его холодным.

В емкость с йогуртом добавляем огурцы, чеснок, сушеную мяту, соль и красный перец. Предварительно огурцы необходимо помыть, очистить от кожуры, разрезать на две половинки и вынуть чайной ложкой семена. Затем огурцы нарезать мелкими кубиками. Аккуратно добавить оливковое масло и по желанию специи.

Обязательно дайте мезе настояться, вкус ее станет насыщенным.

Обе закуски вкусны и их стоит приготовить.

Радуйте и удивляйте своих близких и родных.

Приятного аппетита!!!

Пошаговый рецепт

Шаг 1 Смешайте пасту, сок лимона или лайма, масло и воду, добавьте рубленый чеснок*, молотый перец, соль и любые специи** (при желании). Шаг 2 Взбейте блендером до получения однородной консистенции. Должна получиться нежная бархатистая кремообразная паста. Желаемую густоту можете регулировать, постепенно добавляя воду и взбивая. Для некоторых блюд хороша густая консистенция, для других (например, салатов) — более текучая, похожая на жидкую сметану.*Вы можете не добавлять чеснок или уменьшить его количество, если готовите для маленьких детей или плохо его переносите из-за слабости слизистой желудочно-кишечного тракта. ** Экспериментируйте, используя разные специи и травы. Попробуйте вариант с паприкой, молотыми семенами кориандра, карри или смесью гарам масала. Классический беспроигрышный вариант – это соус с зирой (кумином). Цельные семена не забудьте перед измельчением прогреть 2-3 минуты на сухой сковороде для раскрытия их аромата. Можно добавлять и свежую зелень по вкусу. ***В качестве готовой пасты можно использовать как тахини, так и урбеч из светлого кунжута.

Здоровья и приятного аппетита!

Традиционные блюда

Хамир ччат — лакский хлеб, приготовленный из теста на закваске.

Кири ччат — пресный хлеб.

Кюла ччат — домашние пресные лепешки, которые обычно подают со сливочным маслом.

Ларху накь — лакский суп, приготовленный из сушеного бараньего жира с кусочками теста.

Итти накь — мясной суп с перемолотыми вручную пшеничными зернами. Традиционно готовят на Праздник весеннего равноденствия.

Главные блюда

Хахари (Хьхьахьхьари) — ритуальное лакское блюдо из нескольких видов злаков и бобовых (фасоль, горох, кукуруза, пшеница, ячмень и т.п.), которые варят сначала по отдельности, а затем соединяют в общее блюдо и варят на мясном бульоне. Обычно хахари готовят на праздник первой борозды.

Хурунхусса — молочная каша, приготовленная из крупно молотых зерен пшеницы, ячменя, кукурузы.

Хинкал — традиционное кавказское блюдо из пресного теста. Лакский хинкал называют Гьявккури, его готовят в виде сплющенных круглых подушечек теста, сваренных в мясном бульоне. Подают с чесноком и кьурчисса.

Курзе — хинкал с начинкой. Курзе обычно готовят на праздники, особенно на День первой борозды и на День весеннего равноденствия. Начинки в курзе могут быть различными: бараний фарш с сывороткой, творог, яйца или зелень (крапива, щавель, щеленый лук, дикий чеснок).

Къячи — традиционный лакский пирог с мясом. Готовится из очень тонко раскатанного пресного теста. Также их называют чуду.

Буркив — другой лакский вариант чуду, лепешки из тонкого теста с начинками, которые выпекают на сухой сковороде и смазывают сливочным маслом.

Читайте также:  Вустерский соус — знаменитая приправа для Цезаря: рецепты

Чуттурду — похожие на буркив пироги, но их готовят из более толстого теста и выпекают в печи.

Лаччи буту — каша, залитая соусом из кислого молока с чесноком.

Бурбурссануйх ккурч — каша из пшеничной муки, сваренной на настое кураги.

Шила пулов — сладкий плов из риса с маслом, изюмом и курагой.

Чыхыртма — блюдо, позаимствованное из азербайджанской кухни. Мелко нарезанную вареную курицу обжаривают с луком и сливочным маслом, а затем заливают яйцами, взбитыми с молоком.

Дурма — лакские голубцы из конского щавеля с мясной начинкой.

Салаты и закуски

Щивщу — старинное лакское блюдо, представляет собой прожаренные зерна.

Ини — толокно, приготовленное из щивщу.

Нагьлый ини — шарики из толокна, смешанного со сливочным маслом.

Халаху — смешанное с бузой толокно.

Десерты

Гивхултутул ххункру — сладкий кюрзе, которые традиционно готовят на празднование свадьбы. В начинку кюрзе кладут орехи с изюмом и жарят в большом количестве топленого масла.

Бакух — лакская халва, которая готовится путем обжаривания в масле муки с сахаром.

Натух — десерт из меда или сахарного сиропа с мукой и орехами или абрикосовыми косточками.

Ницал кахну — конфеты «медовая перепелка», которые по традиции готовили из уваренного меда со специями на день весеннего равноденствия. Также ницал кахну готовила семья невесты и угощала семью жениха.

Киянна — другие медовые конфеты, которыми раньше традиционно угощали в доме невесты.

Барта или бартри — традиционный лакский сладкий пирог из сдобного теста, сверху усеянный орехами и сухофруктами. Его готовят на Праздник весеннего равноденствия

Напитки

Мачча — праздничный напиток из меда и сахара.

Нугей чей — калмыцкий чай, популярный в лакской кухне.

Также у лакцев очень популярны травяные отвары из мяты, душицы, зверобоя, шиповника, чабреца.

Алкоголь

Буза — алкогольный напиток из ячменя, похожий на квас.

Сацебели с ядром грецкого ореха

Такой вариант считается праздничным. Ядро ореха добавляет блюду насыщенности и вносит свой вкус, делая его не традиционным, но желанным. Блюдо подают не только к мясу, но и к запеченным на гриле овощам. Нам понадобятся ингредиенты:

  • томатный соус (домашний или магазинный) – 200 мл;
  • ядро грецкого ореха – 200 г, хмели-сунели – 20 г;
  • красный перец острый измельченный в порошок – 10 г;
  • вода – 50 мл, чеснок – 7–10 зубков, зелень кинзы – пучок;
  • уксус столовый – 10 мл, соль – 5–8 г, сахар – 5–7 г.

Чтобы добиться нужной консистенции и вкуса следуют такой технологии:

  1. Ядро грецкого ореха поджаривают на сухой сковороде до золотистой корочки. Остужают и измельчают с помощью скалки, блендера или мясорубки до кашеобразного состояния.
  2. Кинзу измельчают ножом в мелкую фракцию. Чеснок разминают в ступе. Ядро ореха, хмели-сунели и красный перец перемешивают.
  3. Воду доводят до кипения и заливают ею смесь из орехов и специй. Перемешивают и оставляют до полного остывания.
  4. В пюре добавляют чеснок, зелень, соль, сахар, уксус, томатный соус. Перемешивают и пробуют на вкус. При необходимости корректируют.

Такой приготовленный продукт имеет несколько бледноватый цвет, за счет введения орехов. Некоторые кулинары улучшают его, добавляя паприку. Это делает продукт более красным. Добавить можно и куркуму. В этом случае подливка приобретает желто–оранжевые тона.

Соус барбекю

Соус барбекю придумали американцы, которые обожают барбекю в любом виде. Им можно смазывать дичь на углях или в духовке. И с этим же соусом ее подавать.

Ингредиенты:

  • Красный лук — 1,2 кг
  • Чеснок — 15 г
  • Лимонная трава — 30 г
  • Корень имбиря — 65 г
  • Апельсины — 450 г
  • Коричневый сахар — 270 г
  • Жидкий мед — 120 г
  • Черная патока — 120 г
  • Хересный уксус — 150 мл
  • Дижонская горчица — 60 г
  • Вустерский соус — 15 мл
  • Томатный кетчуп — 800 г
  • Рубленые томаты в собственном соку — 1,2 кг

1. Крупно нарежьте лук. Добавьте чеснок и готовьте еще 3 минуты. Пестиком или другим тяжелым предметом раздавите зубчики чеснока, лимонную траву и корень имбиря, а затем мелко порежьте их.

Читайте также:  Винегрет — 8 простых и вкусных рецептов в лучших традициях

2. Выжмите сок из апельсинов. Отставьте в сторону.

3. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь. Налейте масло и обжаривайте лук 5 минут до темно-золотистого цвета.

Соус барбекю

6. Добавьте чеснок и готовьте еще 3 минуты.

7. Добавьте коричневый сахар, апельсиновый сок и черную патоку и прогревайте еще 3 минуты.

8. Вылейте в смесь мед. Добавьте имбирь и лимонную траву.

9. Добавьте горчицу, вустерский соус и кетчуп.

10. Добавьте томаты и готовьте на медленном огне полчаса.

11. Посолите. Процедите через мелкое сито и оставьте охлаждаться.

Апельсиново-ореховый соус

Ингредиенты:

  • арахисовое масло – 3 ст. ложки
  • мирин – 2 ст. ложки
  • кунжутное масло – 2 ст. ложки
  • грецкие орехи – 10 шт.
  • стручковый перец – ? шт.
  • апельсиновый сок – 1 ст. ложка
  • лимонный сок – 1 ч. ложка
  • вода – 100 мл

На среднем огне варим арахисовое масло и воду, постоянно помешивая. На мелкой терке трем грецкие орехи, а стручковый перец мелко режем ножом. Добавляем это в кастрюльку, тушим еще несколько минут, в конце добавляем апельсиновый и лимонный сок, мирин и кунжутное масло. Все еще раз тщательно перемешиваем.

Сколько стоит соус ру ( средняя цена за ?

Соус ру (француз. roux) считается основным или базовым соусом национальной французской кухни. Именно на основе соуса ру изготавливают другие разновидности классических соусов. Французские повара знают толк в соусах, поэтому редкое национальное блюдо Франции обойдется без тщательно подобранного и мастерски приготовленного соуса. Многие гурманы небезосновательно утверждают, что французская кухня пользуется неизменной популярностью на протяжении нескольких столетий к ряду только благодаря разнообразию соусов.

По классическим кулинарным канонам существует три основных соуса – велюте, бешамель и эспаньоль или испанский соус. Однако, соус ру является “основой основ” всех соусов, которые используют повара Франции. Соус ру или загуститель был придуман в эпоху Средневековья, когда европейское кулинарное искусство стало бурно развиваться. Интересно то, что первые соусы, в том числе и ру, изготавливались поварами не для того, чтобы значительно улучшить вкус и аромат конечного блюда.

Все дело в том, что в средние века у людей не было холодильников или холодильных камер. Свежесть продуктов питания в средневековой Европе сохраняли при помощи льда или холодных погребов. Однако, при помощи таких способов не всегда удавалось сохранить дорогостоящие деликатесы. По этой причине один из придворных поваров французского короля решил схитрить и спрятать зловонный запах и не лучший вкус блюда под ароматным соусом. Так получился первоначальный соус ру, для изготовления которого нужно всего лишь обжарить муку на сливочном масле.

Со временем в соус ру стали добавлять другие ингредиенты и изменять процесс приготовления блюда. В итоге за несколько столетий непрерывных кулинарных экспериментов французские повара отточили мастерство изготовления разнообразных соусов, как говорится “на все случаи жизни”. Однако, практически для каждого французского соуса используют загуститель или соус ру.

В современной кулинарной традиции соус ру используют исключительно в качестве загустителя для производных соусов. От качества соуса ру зависит вкусовые и ароматные характеристики производных продуктов

Поэтому важно соблюсти несложную, на первый взгляд, рецептуру соуса ру. Соус ру изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением жира, обычно используют смалец

Затем муку и жир обжаривают на топленном сливочном масле. Причем от времени обжарки зависит вид соуса ру.

Существует три основных разновидности соуса ру:

  • белый соус ру или roux blanc отличается своим белым цветом и непродолжительным временем термической обработки;
  • золотистый ру или roux blond отличается своим золотистым цветом и более длительным процессом обжарки муки с жиром на сливочном масле;
  • красная ру или roux brun, такой соус приобретает свой темный цвет благодаря долгой обжарке, а так же мясному, куриному или рыбьему бульону, который добавляют в муку;