Ткемали из алычи – 5 рецептов по-грузински

В этом рецепте соуса ткемали я адаптировала ингредиенты для средних и серверных широт и получилась густая основа, в которую можно добавлять различные приправы по своему вкусу. К мясу подойдёт соус с маленькими кусочками чеснока, перца и лука-шалота, а травы (мята, кинза и т.п.), специи кладите по своему вкусу.

Этапы приготовления:

1) Ткемали перебрать, помыть.

2) В кастрюлю на дно положить ветки укропа и кинзы с семенами и омбало ( с него предварительно оторвать нежные листочки). Если используются сухие стручки перца, то их тоже нужно опустить в кастрюлю в самом начале варки. Всыпать сливы и влить воды совсем немного, так как при варке они пустят сок. Варить ткемали, пока плоды не станут мягкими.

3) Сваренные ткемали остудить и протереть через дуршлаг.

3 простых украшения из огурца, которые шокируют гостей. Смотрите мастер-класс>>>

4) Укроп, кинзу, листочки омбало, острый перец, чеснок тщательно измельчить.

5) Еще лучше, если пряности пропустить через мясорубку.

6) Пюре из ткемали посолить, перемешать и на вкус добавить соль и сахар, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Если соус получается густым, то можно добавить немного воды, а если жидкий, то его нужно еще прокипятить на медленном огне еще некоторое время. Консистенция должна напоминать кетчуп. В конце варки добавить измельченную зелень, перец и чеснок и выключить огонь. Готовый соус ткемали разлить по ошпаренным бутылкам, закрыть крышками.

Полезные свойства ткемали

Ткемали состоит из фруктов и пряных трав, не содержит масла, поэтому приносит несомненную пользу организму человека. Активные вещества, содержащиеся в специях, способствуют улучшению пищеварения и аппетита.

Целый ряд витаминов сохраняется в соусе – Е, В1, В2, Р и РР, аскорбиновая кислота. Таким образом, сдабривая пищу пикантным соусом, можно улучшить состояние сердечной мышцы, поставку кислорода в клетки организма, работу мозга, состояние кожи и волос.

Сливы – это кладовая пектина, который очищает кишечник и активизирует его работу. Поэтому любая тяжёлая пища переваривается легко и без проблем.

О пользе соуса ткемали

Рецепты приготовления с соусом ткемали являются превосходным дополнением любого рыбного или мясного блюда, к примеру, хлеба, макаронных изделий, овощей, особенно картофеля, цыпленка табака или на вертеле. Содержится в кислых сливах пектин с дубильными веществами в больших количествах, он благотворно влияет на процесс усвоения белковой пищи. Из поколения в поколение кавказцы передают мудрость о том, что совместно с вином и чистым воздухом и именно ткемали является секретом кавказского долголетия. Мы надеемся, что этот рецепт будет вашим источником долгих лет жизни и здоровья.

Для приготовления нам потребуется по вкусу соли и черного молотого перца, одна чайная ложка гвоздики, одна столовая ложка молотого кориандра, две чайные ложки душистого перца, один зеленый острый перец, одна штука перца чили, один пучок тимьяна, один омбало (болотная мята), 400 грамм чеснока, 8 килограмм ткемали (желтой алычи).

Опционально добавляем растительного масла, если вы пожелаете залить при консервации верх каждой банки прокаленным маслом.

Классический ткемали из алычи

Классический соус ткемали готовится из красной алычи с добавлением острого перца и чеснока.

Ингредиенты:

  • алыча – 2 кг.;
  • вода – 1,5 л.;
  • сахар – 100 гр.;
  • соль – 50 гр.;
  • чеснок – 1-2 шт.;
  • специи;
  • перец.

Приготовление:

  1. Опустите ягоды в кипящую воду, и немножко подождать пока кожица лопнет.
  2. Вынуть алычу и дать немного остыть. Отделить косточки руками, и измельчить мякоть при помощи блендера или протереть через мелкое сито.
  3. Если масса получается слишком густой, добавьте воды в которой варили ягоды.
  4. Добавьте в соус измельченный чеснок, сушеный базилик, горький перец.
  5. Соль и сахар нужно добавлять постепенно и пробовать, чтобы не получилось слишком сладко.
  6. Дать соусу закипеть и сразу разлить по подготовленным бутылочкам или банкам.
  7. Готовый ткемали лучше хранить в холодильнике.
Читайте также:  Как правильно приготовить соус из манго?

Ткемали из красной алычи является прекрасным дополнением к блюдам из птицы, говядины, свинины и баранины. Его можно добавлять к мясу в процессе тушения, если рецептура предполагает кисло-сладкий, и одновременно, острый вкус.

Из чего делают соус ткемали и в чём его польза

Ткемали или алыча — это вид кислой сливы, растущей на Кавказе, в Средней Азии и в Крыму. Плодоносить она начинает в конце марта, а поздней весной или в начале июня её плоды собирают и делают из них знаменитый зелёный соус. Для красного ткемали используют ту же алычу, только поспевшую и налившуюся красно-фиолетовым цветом.

Первые ткемали — незрелые плоды алычи, а точнее сливы растопыренной — появляются в Грузии в середине весны

Поскольку термическая обработка сливы минимальна, все полезные свойства она отдаёт соусу. В химическом составе алычи присутствуют:

  • органические кислоты (лимонная и яблочная), активизирующие обмен веществ;
  • витамины РР, А, группы В и аскорбиновая кислота;
  • минералы — фосфор, калий, кальций, магний, железо и другие;
  • большое количество клетчатки.

Соус стимулирует работу кишечника за счёт пищевых волокон, он способен очищать организм от токсинов и радионуклидов. Витамины А и С придают соусу антиоксидантные свойства. Ускоряя метаболизм, ткемали предупреждает набор лишнего веса и в некоторой степени способствует похудению.

Зелёный

В зелёной и жёлтой сливе больше витамина С и совсем мало сахаров. Зелёный соус имеет кисловатый вкус, который обогащается свежими травами. Считается, что полностью раскрыть богатство и насыщенность вкуса зелёный ткемали может только с горячими блюдами. Его подают к шашлыкам, любому мясу, приготовленному на гриле, курице, рыбе и супу харчо.

Считается, что без ткемали невозможно пережить бесконечные грузинские застолья — кислые сливы, из которых он сделан, помогают справиться с жирной пищей

Красный

Красный соус мягче зелёного, в нём больше сладости за счёт высокого содержания фруктозы в спелой сливе. В ней присутствует пектин, которого почти нет в зелёных плодах, а также витамин Р. Последний относится к группе флавоноидов и в сочетании с витамином С укрепляет стенки сосудов и предупреждает ломкость капилляров.

Многие повара сочетают алычу с тёрном, тогда вкусу добавляется терпкость и кислота, а цвет соуса становится бордовым. Красный соус считается универсальным, его подают к любым блюдам — горячим и холодным. Кроме мяса, с красным ткемали едят картофель, любые овощи, макароны, его добавляют в качестве заправки в супы, салаты и другие блюда.

Красный ткемали более сладкий, в нём больше фруктозы

Рецепт – Ткемали:

  1. Алычу очистить от хвостиков, листьев и мусора, при необходимости промыть.
  2. Сложить алычу в сотейник и залить водой так, чтобы все плоды оказались покрыты водой.
  3. Поставить на огонь, довести до кипения и варить на минимальном огне в течение 10-15 минут.
  4. При помощи сита слить жидкость в отдельную миску. Слитую жидкость отставить в сторону.
  5. Алычу протереть через сито, удаляя косточки.
  6. Полученное пюре из алычи переложить обратно в сотейник, добавить 1-2 ст. ложки слитой жидкости, перемешать и поставить на медленный огонь. Варить в течение 5-10 минут, периодически помешивая.
  7. Добавить соль, сахар, молотый перец, хмели-сунели и кориандр. Варить еще в течение 5 минут, периодически помешивая. Если соус станет слишком густым, добавить еще немного жидкости, в которой варилась алыча.
  8. Отделить листья кинзы и мяты от стеблей и мелко нарезать. Чеснок натереть на мелкой терке или пропустить через чеснокодавилку.
  9. Добавить нарезанные листья и чеснок в ткемали, перемешать. Варить еще около 5 минут, периодически помешивая, чтобы соус не прилипал ко дну сотейника.
  10. Готовый соус ткемали должен быть достаточно густым. Если на вкус соус кажется слишком кислым, можно добавить еще 1-2 ч. ложки сахара. Если хочется сделать соус однородным, можно пробить готовый ткемали при помощи блендера.
  11. Горячий ткемали можно разложить в стерилизованную банку, крепко закрутить крышкой и убрать на хранение в прохладное темное место.
  12. Подавать грузинский соус ткемали к блюдам из мяса, птица, рыбы или овощей.
Читайте также:  Рецепт Зеленый соус

Карточка рецепта Название рецептаТкемалиОпубликовано 2020-08-04Грузинская кухня, Georgian cuisineKitchen727 СоусАлыча – 500 гр, мята болотная – 10 гр, кинза – 10 гр, чеснок – 4-6 зубчиков, молотый острый перец – 1/3 ч. ложки, хмели-сунели – 1/4 ч. ложки, молотый кориандр – 1/4 ч. ложки, сахар – 2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.Время на подготовку PT0H10MВремя на приготовление PT0H30M Общее время PT0H40MОценка 4.5 Based on 14 Review(s)

Способ приготовления соуса ткемали с кусочками овощей.

Ингредиенты для соуса ткемали с кусочками овощей. Сливы я беру спелые и сладкие, с ними соус получается вкуснее. Соус из недозрелых слив, на мой взгляд, очень кислый и водянистый, либо получившееся пюре нужно долго уваривать до густоты.

Томаты и сливы варим 30 минут при медленном кипении

Косточки из слив доставать не нужно, а вот помидоры режем на четвертинки. Кладём сливы и помидоры в глубокую кастрюлю, плотно закрываем крышкой. Готовим при медленном кипении 30 минут (в самом начале можно добавить немного воды).

Мелко нарезаем овощи для соуса и обжариваем

Пока помидоры и сливы томятся, нарезаем как можно мельче все овощные добавки к соусу: чеснок, лук-шалот, красный и зелёный перец чили. Обжариваем мелкие кусочки овощей в оливковом масле, готовим недолго, достаточно просто слегка припустить их в масле.

Отваренный томаты и сливы протираем через сито

Когда сливы и помидоры хорошо разварятся, откидываем их на сито или дуршлаг, протираем массу столовой ложкой. Пюре получится густым, а косточки и кожура останутся в дуршлаге.

Соединяем пюре и обжаренные овощи

Соединяем обжаренные овощи и сливовое пюре, готовая масса будет похожа на густой кисель.

Вливаем крахмал и доводим до загустения

Кукурузный крахмал (можно заменить картофельным) разводим в холодной воде и тонкой струйкой вливаем в миску с горячим сливовым пюре, туда же добавляем сахар, соль и всю молотую жгучую паприку. Перемешиваем и на небольшом огне доводим до кипения. После того как крахмал сгустит соус, можно снимать кастрюлю с огня.

Перекладываем соус ткемали с кусочками овощей в банки

Перекладываем соус ткемали в чистые банки. Из приведённых в этом рецепте ингредиентов у меня получилось примерно 500 грамм готового продукта.

В случае заготовки соуса впрок стерилизуем банки

Стерилизуем банку примерно 20 минут, если эту заготовку нужно сохранить на зиму. Наливаем поверх соуса столовую ложку растительного масла, чтобы предохранить его от порчи. А если соус нужен уже к обеду, то он может храниться в холодильнике примерно 10 дней.

Соус ткемали с кусочками овощей отлично подойдёт к стейку

Теперь советую зажарить хороший стейк и полить его густым домашним соусом ткемали с кусочками овощей, или подать его к аппетитным домашним колбаскам. Приятного аппетита!

Ткемали с грецким орехом

Кислая слива вкусовыми свойствами отлично сочетается с грецкими орешками. Благородный вкус грецкого ореха делает продукт настоящей приправой элитного уровня. Это рецепт соуса ткемали для приготовления в домашних условиях. Продукт получится зеленоватого цвета. Понадобятся:

  •         Зеленая алыча – 3,5 кг (алыча этого сорта имеет красноватый, а не желтый оттенок, а бочки у нее — зеленые);
  •         Сахарный песок – 200 г;
  •         Не йодированная соль крупного помола – 2 ст. ложки с горкой;
  •         Сушеная приправа «Хмели-сунели» — 1 ст. ложка;
  •         Свежая мята – 50 г;
  •         Свежая кинза – 1 пучок (примерно 250 г);
  •         Чеснок – 1 большая головка;
  •         Ядра грецкого ореха – 200 г;
  •         Рафинированное подсолнечное масло.

Порядок приготовления

  1.       Алычу помыть и залить в эмалированной кастрюле холодной водой. Дать закипеть и проварить 20-25 минут, пока она не разварится (это можно понять по тому, что кожица легко отходит от мякоти). Сваренную алычу протереть через сито, убирая кожицу. Если масса выйдет слишком густой – разбавить ее небольшим количеством отвара.
  2.       Мяту, кинзу и чеснок измельчить блендером и вмешать в пюре из алычи. Посолить, приправить хмели-сунели, положить сахарный песок. Проварить массу на малом огне 10-15 минут.
  3.       Теперь можно заняться измельчения грецких орехов. Поместите их в будущий ткемали и еще раз довести массу до кипения. Горячий ткемали разложить по стерилизованным банкам. В каждую банку налить понемногу подсолнечного масла и укупорить завинчивающимися крышками. Хранить ткемали в прохладе, в темном месте.

Вот простые рецепты соуса ткемали на зиму. Их можно изменять по своему вкусу, немного меняя количество ингредиентов. Основа – всегда кислые плоды, чеснок и кинза. По желанию можно отказаться от мяты, заменив ее свежим орегано (базиликом). Ткемали подают к мясу и рыбе, поэтому любители сочетания соленого и сладкого могут класть в соус больше сахара. Допустимо в два раза сократить количество чеснока, заменив объем по рецепту кинзой.

Ткемали из сливы и помидоров

Соус ткемали из сдив и томатов – это вкусная ароматная приправа, она имеет приятный гармоничный вкус.

Читайте также:  5 базовых соусов французской кухни: почему их нужно научиться готовить

Ингредиенты:

  • Слива – 1 кг.
  • Помидоры – 1 кг.
  • Кинза – 1 пучок
  • Чеснок – 2 головки
  • Соль – 1 ч. ложка
  • Сахар – 120 гр.
  • Перец горький – 1 шт.
  • Перец красный молотый – 1 ч. ложка
  • Кориандр – 1 ч. ложка
  • Омбало – 1 ч. ложка
  • Хмели – сунели – 1 ч. ложка
  • Имбирь – 50 гр.

Способ приготовления:

1. Промываем фрукт под проточной теплой водой, разрезаем каждый плод пополам, вынимаем косточки, а основную часть перекладываем в большую кастрюлю.

Ткемали из сливы и помидоров

2. Мытые помидоры перекручиваем в мясорубке.

3. И отправляем в кастрюлю со сливами.

4. Затем ставим кастрюлю на плиту, ждем, пока все содержимое закипит.

Ткемали из сливы и помидоров

5. Острый, горький перец промываем, удаляем плодоножку и вынимаем семена, и мелко шинкуем. Отправляем в кастрюлю. Перешиваем и от момента закипания провариваем 10 – 15 минут.

6. В это время очищаем чеснок от шелуши, натираем на мелкой терке, сюда же добавляем перемолотый в мясорубке имбирь, все приправы, соль, сахар. Зелень промываем, мелко шинкуем.

7. Прошло 10 минут, наш соус перемалываем с помощью блендера. Затем с помощью сита перетираем.

Ткемали из сливы и помидоров

Жители солнечной Грузии считают, что употребление ткемали — это одна из причин долголетия старцев, живущих в горах! Описать вкус самого ткемали можно как остро-кисло-сладко-пряную приправу, которую подают почти ко всем вторым блюдам. Все рецепты соуса ткемали из слив на зиму вкусные, и приготовить в домашних условиях не составит труда. Ткемали подходит для долгого хранения, поэтому многие готовят его на зиму.

У жителей Грузии не бывает обеда без соуса ткемали. Это объяснимо: он помогает усваивать тяжелую, жирную пищу жителей гор. Его подают ко всем несладким блюдам: к мясу, рыбе, картошке и другим овощам, кашам, макаронам (это уже «славянское» ноу-хау), в России употребляют с блюдами из яиц и запеканками. Ткемали используют в супах типа харчо, в пицце и на бутербродах.

Всего насчитывается более 100 вариантов этого соуса. Готовят его на основе слив разного сорта, поэтому он бывает зеленого, желтого и красного цвета. Вкусовые качества варьируются от кисло-сладких до терпковатых. В классическом рецепте есть слива сорта ткемали, чеснок и травы. Ткемали — это дикорастущий, кислый сорт, который встречается только на Кавказе и Балканах. В Грузии ткемали растет почти в каждом дворе. У нас его можно заменить любыми несладкими сортами.

Ткемали из сливы и помидоров

Из синих слив — самый вкусный рецепт соуса

Знаменитый соус можно готовить из слив синего цвета, весьма распространённых в сезон. Они растут в садах, на приусадебных участках, продаются в овощных и фруктовых лавках. Основное условие – не брать спелые мягкие плоды.

Ингредиенты для ткемали из синих слив

  • 1,5 килограмма плодов;
  • 2 горьких перца;
  • пара чайных ложек сушёного сладкого перца;
  • столовая ложка смеси прованских трав;
  • десяток зубчиков чеснока;
  • 5 больших ложек сахарного песка;
  • 2 больших ложки соли.
Из синих слив — самый вкусный рецепт соуса

Приготовление

  1. Удаляем косточки из плодов, перекладываем их в кастрюлю или таз.
  2. Смешиваем с сахарным песком и стаканом очищенной воды. Провариваем в течение 10 минут, снимаем с огня и ждём, пока соус остынет.
  3. Чеснок и горький перец нужно измельчить с помощью пресса и добавить к сливам.
  4. Положив соль и сухие специи, необходимо проварить ткемали в течение 10 минут.
  5. Горячий соус разливается по стерилизованным банкам и закупоривается.