Соус ткемали, готовим по классическим рецептам в домашних условиях

С чем едят этот соус, спросите вы? Да со всем! Он будет замечательным дополнением к мясу, рыбе, овощам, да и просто с хрустящим хлебушком или с домашней лапшой, будет то, что надо – пальчики оближешь.

Сила алычи

Побывав в Грузии, начинаешь думать, что все хозяйство здесь держится на алыче: из ее плодов делают компоты, лаваш и даже варят красители для ткани. Но главное производное этой сливы – ткемали, без которого не обходится ни одно грузинское застолье.

Лучшее время для приготовления ткемали – лето, когда начинают созревать сливы. Плоды тщательно моют, высыпают в кастрюлю и заливают фильтрованной или родниковой водой. Сливы варят, пока они не разварятся, помешивая и не давая пригореть. Затем полученную массу протирают, используя сито, вынимают косточки и кожуру и томят еще до консистенции жидкой сметаны.

И вот после этого следует самый важный этап – добавление пряностей. На Кавказе каждая семья хранит свой фамильный рецепт соуса: одни предпочитают чесночные нотки, другие – богатую волну хмели-сунели, третьи – имбирный аромат.

Но ни один рецепт не обходится без зелени омбало. Эта разновидность мяты растет только на Кавказе и придает соусу свежие прохладные нотки. Еще одна важная функция пряности омбало – предотвратить брожение слив во время варки.

Соус «Ткемали»

на 4 порции

Продукты:

  • Кинза (кориандр) по вкусу
  • Сливы ткемали — ½ стакана
  • Укроп по вкусу
  • Перец красный стручковый — 1 шт.
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Кориандр молотый по вкусу
  • Соль морская по вкусу

Как приготовить ткемали:

1. Кладем сливы в кастрюлю, наливаем воды, чтобы она покрывала ягоды, и ставим на огонь. Сливы варятся очень быстро: мин. десять — и готово.

2. Сливаем воду. Прямо руками вытаскиваем косточки и мнем сливы ложкой, или протираем через дуршлаг, или разбиваем миксером — получается однородная масса, похожая на повидло.

3. Мелко режем перец и вмешиваем его в сливы. Солим. Толчем в ступке зелень кинзы, укропа и чеснок и тоже перемешиваем со сливами. Добавляем немного кориандра. Вообще-то считается, что нет ткемали без травы омбало, которая растет только в Грузии, — здесь ее не сыскать. Но мы отлично обходимся без омбало и не чувствуем особой разницы.

4. Ну вот и все — ткемали готов. Съедается он очень быстро. Если же вы хотите приготовить ткемали на зиму, то надо просто сварить сливу, отделить от косточек, посолить и закрутить в банки. А уже потом, зимой, перед тем как пустить ткемали в дело, добавите туда кинзу, перец и чеснок. Весной, когда слива уже выросла, но еще не поспела, в Грузии принято приглашать гостей на свежесваренный ткемали. К нему готовят курицу, мясо, рыбу и молодую картошку. Но главное — это ткемали. После зимы это свежее молодое блюдо особенно вкусно.

Ткемали — это особый кислый сорт сливы. В России ткемали найти очень сложно, на рынках продают только алычу. Из нее тоже можно сварить соус ткемали, но это будет не совсем то. Но если уж вы собрались варить ткемали из алычи, то обязательно из неспелой. Не советуем даже пытаться приготовить ткемали из сладких слив. Омбало — это грузинская разновидность мяты. Листья этого многолетнего дикорастущего травянистого растения как в свежем, так и в высушенном виде используют в качестве приправы, а также при приготовлении некоторых соусов и сыров.

Читайте также:  Домашняя аджика со спелыми помидорами и яблоками

Основные принципы

Чтобы приготовить ткемали по классическому рецепту, нужно придерживаться определенных правил:

  • обязательно выбирается слива кислых сортов, лучше всего использовать алычу;
  • сливы должны оставаться немного недозрелыми;
  • в процессе готовки допускается применение разных сортов сливы;
  • во время приготовления соус постоянно помешивают, чтобы избежать пригорания;
  • для варки потребуется эмалированная посуда, а перемешивать ткемали поможет деревянная ложка;
  • предварительно можно опустить плоды в кипяток, чтобы снять кожицу;
  • для готовки потребуется соль, укроп, жгучий перец, кинза и кориандр;
  • после приготовления объем сливы уменьшится в четыре раза, что нужно учитывать перед покупкой ингредиентов;
  • выбор специй неограничен и зависит только от личных предпочтений;
  • периодически соус нужно пробовать на вкус, чтобы своевременно его скорректировать;
  • свежие травы не добавляют в горячий соус, нужно дать ему время на остывание.

Технология приготовления грузинского ткемали:

  1. Традиционно для соуса используют болотную мяту – «омбало», однако у нас ее невозможно (по крайней мере, очень сложно) найти. В супермаркетах можно приобрести обыкновенную, свежую мяту, которая вполне подойдет. Можно даже воспользоваться сухой мятой.
  2. Килограмм дикой алычи высыпьте в подходящую кастрюлю, полностью залейте ягоды водой, чтобы те исчезли под слоем воды, и поставьте на плиту. Учтите, что когда вода закипит, на ее поверхности образуется много пены, следите за этим и помешивайте сливы. Если вы планируете кушать соус сразу, то варите алычу недолго, всего пару минут (либо просто дайте ей закипеть). А если вы собираетесь делать запасы на долгую зиму, то время варки должно составлять как минимум полчаса.
  3. Итак, когда алыча сварится, будет очень просто отделить косточку (в случае заготовки на зиму, доведите сливу до состояния пюре, которое потом протрите через сито, чтобы отделить кожуру и косточки). Кожуру не выбрасывайте, поскольку она придаст необходимую кислинку соусу. Когда алыча остынет, выберите косточки руками, жидкость, которая осталась после варки, не выливайте.
  4. Очистьте чеснок и хорошо измельчите его блендером, либо разотрите в ступке. Добавьте туда же кориандр, соль, всю взятую зелень, жгучий перец (заранее очищенный) и сахар. Если слива не сильно кислая, то можно дополнительно добавить немного винного уксуса. Все это измелчьите блендером. Опционально можно добавить в соус ореховую заправку из грецких орехов с чесноком и солью, перетертыми в ступке.
  5. Когда хорошенько измельчите все до состояния каши, добавьте туда алычу и снова измельчите. Вылейте массу в кастрюлю, слегка разбавьте жидкостью, которая осталась после варки, чтобы добиться консистенции сметаны. Поместите на плиту и вскипятите.
  6. Сделайте очень маленький огонь и кипятите будущий соус, непрерывно помешивая, порядка десяти минут.

Потом разложите ткемали соус в стерилизованные банки и закройте крышками. Остудите тару и спрячьте в холодильник.

Соус ткемали по-грузински

Состав (на 1,5–2 л):

  • сливы сорта ткемали (очищенные от косточек) – 2,6 кг;
  • соль – 80 г;
  • сахар – 120 г;
  • чеснок – 3 головки;
  • острый стручковый перец – 1 шт.;
  • свежий укроп – 100 г;
  • свежая петрушка – 100 г;
  • свежая кинза – 100 г;
  • свежая мята – 100 г;
  • пажитник – 20 г;
  • растительное масло – 125 мл;
  • яблочный уксус (6-процентный) – 40 мл.
Читайте также:  Аджика на зиму: «жгучие» рецепты на ваш вкус

Способ приготовления:

  • Помойте сливы. Разрезав их пополам, удалите косточки.
  • Посыпьте сливы солью и сахаром, оставьте на 2–3 часа в прохладном месте. За это время сливы дадут сок.
  • Поставьте емкость со сливами на медленный огонь. После того, как содержимое кастрюли начнет кипеть, варите сливы 10 минут.
  • С помощью блендера превратите сливы в пюре.
  • Мелко порежьте зелень.
  • Очистите и пропустите через пресс зубчики чеснока.
  • Помойте перец. Выньте из него семена. Мелко порежьте перец ножом или измельчите с помощью блендера.
  • Добавьте к сливовому пюре зелень, пажитник, чеснок, перец и растительное масло. Перемешайте получившуюся массу и поставьте на огонь.
  • Если вы собираетесь хранить соус в холодильнике и не слишком долго, то варить соус достаточно полчаса. В этом случае его получится побольше. Предназначенный для длительного хранения соус варится в течение полутора часов, получается он более густым, поэтому его объем будет меньше.
  • Добавьте уксус, перемешайте.
  • Простерилизуйте банки, дождитесь, когда они обсохнут.
  • Разлейте по банкам готовый соус.
  • Прокипятите крышки и плотно завинтите ими банки. Если будете хранить соус в холодильнике, можно воспользоваться и пластиковыми крышками.
  • Переверните и закутайте банки в полотенце. Когда они остынут, уберите на хранение.

Хранить соус ткемали, приготовленный по данному рецепту, не стоит больше года. Еще лучше будет, если вы съедите его за 6–8 месяцев.

Как приготовить домашний соус ткемали из терна

Если у вас созревает много терна, то предлагаю приготовить соус к мясу или рыбке. Он невероятно вкусный и улетает со стола в считаные минуты. Кроме того, он очень полезный и простой в приготовлении. Чтобы не покупать дорогие и вредные соуса в магазине, лучше приготовьте ткемали из терна.

Ингредиенты:

Как приготовить домашний соус ткемали из терна
  • 4 килограмма терна (слегка недозрелого);
  • Пару столовых ложек соли;
  • Острый перчик на вкус;
  • 700 грамм томатной пасты;
  • Полтора стакана сахарного песка;
  • Полстакана зерен кориандра;
  • 300 грамм чесночка.

Приготовление:

помыть, убрать косточки и переложить в объемную кастрюлю. Залить стаканом воды и дождаться вскипания. После чего проварить на умеренной мощности минут 5.

Как приготовить домашний соус ткемали из терна

остудить массу, после чего протереть ее через сито (измельчить блендером или в мясорубке). Вернуть на плиту. Прокипятить еще 20 минут, частенько перемешивая.

варятся ягоды, обжарить на сухой сковородке кориандр, после чего измельчить его в блендере, кофемолке или ступке.

перчик и чеснок также измельчить в блендере или мясорубке. Добавить их в ягодную массу, вместе с кориандром, солью и сахарным песком. Сюда же отправить и томатную пасту. Все старательно перемешать и проварить еще минут 20.

Как приготовить домашний соус ткемали из терна

Если собираетесь консервировать соус, после снятия с плиты добавьте пару столовых ложек уксуса.

Соус ткемали с укропом

Ингредиенты:

  • Алыча 1 кг;
  • Укроп 30 г;
  • Сахар 2 ст. л.;
  • Хмели-сунели 2 ч. л.;
  • Перец красный жгучий 1 шт.;
  • Мята сушеная 1 ч. л.;
  • Кинза 40 г;
  • Чеснок 1 головка;
  • Соль 1 ½ ч. л.

Способ приготовления:

Чистые сливы высыпать в кастрюлю и залить питьевой водой так, чтобы ягоды были только прикрыты. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Убрать с огня и остудить.

Шумовкой осторожно вынуть сливы из кастрюли. Жидкость сохранить. Протереть сливы через дуршлаг в чистую кастрюлю. Можно аккуратно удалить кости из слив руками еще на шумовке и измельчить их в блендере.

Соус ткемали с укропом

Хорошо промыть траву и мелко-мелко нарезать. Очистить чеснок, пропустить через пресс или раздавить в ступке с 1–1,5 Перец мелко порубить или раздавить в ступке с чесноком. Соус получается довольно острым и от чеснока, поэтому количество перца подбирайте под себя. Начните с 1/3 стручка или вообще откажитесь от перца.

Читайте также:  Гренки к пиву из черного хлеба с чесноком как в баре

Смешать сливовое пюре и траву. Можно дополнительно измельчить сливовое пюре и траву блендером. Если пюре будет густым, его можно разбавить жидкостью от слив. Поставить кастрюлю на средний огонь и постоянно помешивать. Хорошо нагреть соус, добавить измельченный чеснок, соль, сахар, мяту (омбало) и хмели-сунели (или по 1 ч. л. корианда и уцхо-сунели).

Если соус слишком кислый, то количество сахара следует увеличить. Хорошо перемешать и осторожно попробовать ткемали. На этом этапе следует отрегулировать количество соли и сахара по своему вкусу.

Проварить минут 5–7 и убрать соус с огня. Разлить по банкам или бутылкам с широким горлышком. Хранить в холодильнике. На зиму следует законсервировать соус в бутыли растительным маслом и хранить в холоде. Перед употреблением осторожно слить масло. Приятного аппетита!

Что такое соус ткемали

Классический рецепт – грузинский соус из кислой незрелой сливы или дерева ткемали (сливы растопыренной). Обязательный ингредиент – ароматная трава омбало, растущая на болотах. Также известна под названием блошиная или болотная мята.

Существуют разные способы приготовления ткемали. Цвет может варьироваться и быть красным, желтым, зеленым, бордовым.

Рецепты отличаются и по времени варки – от 10 до 40 мин. Варить требуется дольше, если соус получается слишком жидким, однако важно не дать ему подгореть. По консистенции ткемали напоминает сметану средней густоты.

Что такое соус ткемали

Технология приготовления однотипна – слива размягчается, очищается от косточек и кожицы, затем соединяется с пряными травами, сухими приправами, чесноком, острым перцем и варится до нужной консистенции.

Можно купить соус в готовом виде. Наиболее часто его выпускает .

Стерилизуем емкости для консервации

Консервировать сливовый соус Ткемали на зиму следует в маленьких или средних стеклянных баночках. Они должны быть качественными, без трещин, сколов, загрязнений и следов коррозии.

Стерилизуем емкости для консервации

Предварительно их нужно вымыть вместе с питьевой содой, а затем простерилизовать удобным способом:

  • Поставить в духовку горлышками книзу. Включить нагрев до 150 градусов и выдержать 15-20 минут в зависимости от объема. Аккуратно извлечь и использовать по назначению.
  • Аналогичным образом обработать в микроволновой печи.
  • Прокипятить в кастрюле, наполненной водой, в течение 10-15 минут.

Рецепт ткемали из сливы в мультиварке

Современная техника позволяет экономить не только время, но и силы. Удивительно вкусный соус готовят всего лишь за 40 минут, наслаждаясь творческим процессом.

Рецепт ткемали из сливы в мультиварке

Понадобятся простые компоненты:

  • желтая алыча;
  • красный перец чили;
  • чеснок (небольшая головка);
  • укроп (несколько веток);
  • базилик (зеленый, фиолетовый);
  • сухие семена кориандра;
  • паприка;
  • растительное масло (рафинированное).
Рецепт ткемали из сливы в мультиварке

Вымытую алычу насыпают в чашу прибора. Наливают 100 г воды. Выставляют режим «Тушение» и таймер примерно 20 минут. Готовые плоды перетирают через металлическое сито, удаляя косточки и плотные корки.

Перец чили режут очень маленькими кусочками. Чеснок измельчают прессом. Зелень рубят с помощью блендера. Подготовленные компоненты высыпают в чашу прибора. Хорошенько перемешивают. Задают программу «Тушение» на 15 минут. Соус ткемали разливают по банкам. Сверху поливают кипяченным растительным маслом. Закупоривают крышками. Хранят продукт в холодном и темном месте.

Рецепт ткемали из сливы в мультиварке