Какой соус подходит к рыбе. Соус к красной рыбе

Уникальный состав тайского рыбного соуса, имеющего первостепенное значение для оформления популярнейшего в национальной кухне супа Том Ям, для европейца открывает редкую возможность дополнить рацион универсальным в применении и чрезвычайно полезным для здоровья деликатесом.

Пошаговая технология

Шаг 1. Посуда

Для начала выберем, где будем готовить соус. Если у вас есть пароварка, то у вас нет проблем! Сейчас многие модели мультиварок оснащены дополнительными приборами. Пароварка легко встраивается в чашу мультиварки и для того, чтобы начать готовить, нужно только включить паровой режим приготовления и налить воды.

Но не у каждой хозяйки есть такая помощница. Чтобы приготовить соус на пару можно организовать так называемую водяную баню. Для этого понадобиться большая кастрюля и алюминиевая миска. А теперь просто добавь воды! Кастрюлю необходимо наполнить на 1/3, а сверху поставить миску. Водяная баня готова!

Шаг 2. Температура

Если вы готовите в пароварке или мультиварке, то температурный режим регулируется автоматически. Если режима для приготовления на пару нет, то можно использовать функцию «Варить».

Если вы собираетесь готовить на плите по старинке, то огонь конфорки должен быть средним. Или регулироваться вручную в процессе готовки.

Шаг 3. Рецептура

Любое блюдо откроет больше оттенков при паровом способе приготовления. Особенно нежным получается соус. Попробуем приготовить классический белый соус на пару. Нам понадобиться:

  • Мясной бульон -500 мл;
  • Мука – 25 г;
  • Сливочное масло – 50 г;
  • Белое вино – 1 ст.л.;
  • Лимонный сок;
  • Соль, перец по вкусу.

Как делается рыбный соус

Лучше бы вам не знать, как делается рыбный соус. Но раз народ просит…

Как делается рыбный соус

Рыбный соус (дословный перевод рыбная вода) – это сок, который выделяется из рыбы в процессе засаливания и ферментации. Он обычно производится из мелкой рыбы, которая не имеет большого промышленного значения, как морской, так и пресноводной.

В связи с загрязнением рек и строительством плотин, количество речной рыбы сильно уменьшилось. Поэтому, в основном, соус готовят из морской рыбы – анчоусов и родственных видов длиной от 5 до 15 см, очень распространенных в прибрежных водах Таиланда. В других странах производят рыбный соус и из других видов рыб, а также криля и кальмаров.

Как делается рыбный соус

Как делается рыбный соус

Чтобы соус получился ароматным и вкусным, рыба должна быть очень свежей. Как только рыбаки возвращаются в порт весь улов моют, сушат, затем смешивают с солью и раскладывают по большим бочкам под пресс на 9-12 месяцев. Периодически бочки открывают под солнцем, чтобы ускорить ферментацию. Такие воздушно-солнечные ванны помогают производить соус первого сорта, с прозрачным красно-коричневым цветом и неповторимым ароматом. Затем жидкость сливают из бочек, фильтруют и разливают по чистым бочкам, выдерживая соус еще несколько недель на воздухе, чтобы избавиться от рыбного запаха. После этого продукт готов к бутилированию.

Как делается рыбный соус

Как делается рыбный соус

Читайте также:  Рецепт Соус чатни из ревеня

Второй и третий сорт рыбного соуса производят с добавлением воды в бочки, после двух-трех месяцев его сразу бутилируют. Соус низшего сорта добывают путем вываривания остатков соленой рыбы из бочек.

Как делается рыбный соус

Затем на фабриках низкосортные сорта рыбного соуса смешивают с высшими сортами, чтобы улучшить вкус.

Кроме того, производители добавляют в низкокачественный продукт усилитель вкуса, сахар, вкусовые добавки и красители.

Как делается рыбный соус

Чтобы выбрать качественный соус, нужно внимательно изучить этикетку. Затем обратите внимание на цвет, у хорошего рыбного соуса цвет виски – красновато-коричневый совершенно прозрачный без всяких примесей. Если цвет слишком темный и мутноватый, то соус либо низкосортный, либо пролежал на полке слишком долго.

Хороший рыбный соус пахнет морем, но не рыбой. Он придает блюдам аромат, а не рыбный запах. Если ваши блюда пахнут рыбой, то стоит сменить соус.

Как делается рыбный соус

Рыбный соус Нам Пла (น้ำปลาพริก)

Ингредиенты / Пасты и соусы / 7 комментариев

Рыбный соус Нам Пла (น้ำปลาพริก)

Бутылки с этой светло-коричневой прозрачной жидкостью можно встретить буквально на каждом тайском столе — будь это уличная кафешка с пластиковыми стульями или «приличный» ресторан. Без нее не обходится приготовление практически ни одного тайского блюда. Это — тайский рыбный соус, нам-пла.

«Нам-пла» переводится на русский как «рыбная вода». В общем-то, так оно и есть, нам-пла — это по сути ферментированный рыбий «сок».

Очень похожий на тайский нам-пла соус «гарум» использовали в своей кухне еще древние римляне.

Для приготовления нам-пла мелкую рыбешку и прочие отходы рыболовного промысла немного подвяливают, а затем утрамбовывают с солью в большие глиняные бочки и ставят на солнце. В бочки иногда добавляют свежий ананас для ускорения ферментации. За год ферментации содержимое бочек превращается в сомнительного вида и запаха жижу, которую процеживают и пастеризуют. Получается рыбный соус высшего качества.

Рыбный соус Нам Пла (น้ำปลาพริก)

Потом оставшиеся в бочках ошметки заливают водой и снова настаивают. Выходит рыбный соус второго «отжима». Ну а потом осадок измельчают, кипятят и получают самый дешевый вид нам-пла.

В тайских магазинах рыбный соус очень дешев: поллитровая бутылка стоит не дороже 1 доллара — это продукт первой необходимости, как соль у нас. На этикетке всегда можно прочитать, сколько процентов какого «отжима» входит в данный вид нам-пла: чем больше первого — тем дороже.

Из множества брендов фиш-соуса мне больше всего нравится вот этот — Squid Brand. Нарисованный на нем кальмар не значит, что соус делается из этих головожопыхногих — на бутылках с нам-плой тайцы рисуют и креветок, и теток, и детей =))

Читайте также:  Как приготовить вкуснейшую рыбу под маринадом – домашние рецепты

Белые человеки обычно весьма критически относятся к рыбному соусу, даже если не знают о способе его приготовления. Причина — его «пикантный» запах. Пахнет сырая нам-пла довольно специфически, а для русского человека этот запах больше всего напоминает аромат несвежих носков. На вкус, в общем-то, то же самое: «носочный экстракт» с солью.

Рыбный соус Нам Пла (น้ำปลาพริก)

Тайцы почти не используют в своей кухне соль. Ее заменяет рыбный соус.

Наша соседка по таун-хаусу в Хуа Хине всегда начинала приготовление обеда с хорошей такой порции рыбного соуса, плюхнутого в раскаленный вок. Все окрестности тут же тонули в огромном вонючем облаке.

Надо отдать должное, что в составе блюд «носочный» аромат фиш-соуса становится практически незаметен. Зато он отлично подчеркивает все остальные вкусы и ароматы. Что не удивительно, ведь в рыбном соусе (как и в соевом, например) содержится куча глютамата натрия, который в нем образуется естественным образом во время ферментации. За это тайцы его и любят и льют куда ни попадя в огромных количествах.

Читайте дальше:

  • Июл 8, 2014

    Тайский острый соус для гриля — Джеу

    Когда вы покупаете в Таиланде приготовленную на гриле курицу или свинину (например, ..

  • Авг 14, 2015

    Барбекю из курицы с куркумой — Гай Янг Камин (ไก่ย่างขมิ้น)

    Ездили в Таиланде на поезде? До сих пор не можете забыть вкус ..

  • Сен 16, 2015

    Ми Кроб — тайская хрустящая лапша с креветками и тофу

    Блюдо с ласкающим русский слух именем «Ми Кроб» — двоюродный брат всеми ..

  • Дек 12, 2013

    Тайский салат из огурцов Ям Тэн (Yum Taeng)

    Как это ни странно, тайцы делают салаты не только из разных экзотических ..

Рыбный соус Нам Пла (น้ำปลาพริก)

ВконтактеFacebookTwitterGoogle+Pinterest

Томатный

Еще один соус, который часто используется как база при приготовлении других подливок. Чтобы приготовить томатный рыбный соус, мелко режутся луковица, небольшая морковка и корневая петрушка. Овощи припускаются на маргарине или жиру, в них добавляется почти полный стакан томат-пасты, и жарка продолжается еще минут пять. Далее вливается 800 мл белого соуса, емкость прикрывается крышкой и оставляется медленно тушиться на полчаса. Под конец закладываются соль и специи – лавровый лист, перец-горошек и молотый красный. Плюс в массу выдавливается половинка лимона. После закипания коренья протираются, а рыбный соус процеживается. Твердые приправы (лавр с горошком), естественно, положено выбросить.

На основе сметаны

Состав продуктов:

На основе сметаны
  • 60 г сливочного масла высокой жирности;
  • 1 ст. л. просеянной первосортной муки;
  • 1 полный стакан сметаны;
  • свежая зелень;
  • поваренная соль.

Алгоритм приготовления:

На основе сметаны
  1. Растопить на чугунной сковородке масло и ввести в него муку. Количество последней можно регулировать в зависимости от того, какой густоты соус хочется получить в итоге.
  2. Когда мука слегка потемнеет, добавить в сковородку сметану. Хорошо подойдет для такого соуса молочный продукт средней жирности. Например, 20%.
  3. Томить массу на медленном огне 6 – 7 минут.
  4. Добавить измельченную свежую зелень и посолить.

По желанию, в сметанный соус можно добавлять любые любимые специи. Готовить рыбу вкусно прямо в получившейся заливке – тушить или запекать.

На основе сметаны

Рецепт домашнего рыбного соуса

Азиатскую приправу вполне возможно получить в домашних условиях, взяв за основу копченую, свежую или сырую рыбу. Традиционно в качестве основного компонента выступают мелкие морские особи, например, сардины, которые удобны в обработке и быстрее настаиваются.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания соуса потребуются:

  • рассол огуречный — 4 ст. л.;
  • зубки чеснока — 6 шт.;
  • мелкая морская рыба в свежем виде — 2 кг;
  • листы лавра — 5–6 шт.;
  • вода питьевая — 800 мл;
  • соль грубого помола — 8 ч. л.;
  • лимоны — 2 шт.;
  • перец свежего помола — 2 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт домашнего рыбного соуса

Последовательность этапов приготовления:

  1. Сначала предстоит хорошо обработать рыбу. Для этого необходимо удалить внутренности, потом нужно разделить тушки вместе с плавниками и костями на небольшие кусочки размером примерно до 3 см.
  2. После этого полученную массу требуется уложить в подходящий по объему баллон, оставив сверху немного места для размещения специй и пряностей.
  3. Далее необходимо освободить от шелухи чеснок, мелко нарубить зубки.
  4. Лимоны следует тщательно промыть, затем снять с них цедру. Сок и мякоть в представленной рецептуре не пригодятся.
  5. Теперь нужно добавить в наполненную рыбой банку поваренную соль, чесночную массу, перец, листы лавра, ¼ количества цедры, фильтрованную воду и рассол.
  6. Оформленную емкость положено плотно закрыть, оставить заготовку на 4 суток в помещении с комнатной температурой.
  7. По истечении указанного срока емкость с продуктом следует выдержать еще 27 дня в холодильнике для прохождения процесса ферментации.

На завершающем этапе содержимое баллона необходимо процедить через сито с мелкой решеткой. Выделившуюся жидкость, которая преобразовалась в пикантный рыбный соус, нужно слить в стерильную бутылку.

Правила подачи

Приготовленный продукт используют в азиатских странах по установленным веками традициям. Зачастую такой жгучий состав добавляют в процессе приготовления еды или вливают по вкусу непосредственно в оформленную порционную посуду. Другим вариантом является подача душистого состава в небольших пиалах отдельно от приготовленного угощения.