Как приготовить соус бешамель в домашних условиях

Как-то раз мне снова захотелось в Париж. Возможности поехать или полететь нет, а чего-то утонченного, изысканного, необычного хочется. Муж посмеялся надо мной, но пообещал необычный сюрприз. К слову, он у меня очень любит готовить. Половине того, что умею, я научилась от него. И вместо поездки во Францию был у нас романтический ужин в стиле прованс. Так я впервые попробовала соус бешамель и теперь очень часто его готовлю. Делюсь рецептом.

Итальянский шлейф

По одной из версий (ее придерживаются, конечно, итальянцы), соус бешамель появился на берегах Сены с легкой руки Екатерины Медичи, в возрасте 14 лет ставшей невестой французского принца Генриха де Валуа, будущего короля Франции Генриха II. Уроженка Флоренции, она в 1533 году приехала во Францию вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты, десертов и соусов. На свадебном пиру (а пиршества длились целых 34 дня после свадьбы) итальянские повара презентовали французскому двору немало национальных блюд, в том числе и знаменитый соус, который позже якобы «присвоили» французы, дав ему свое, французское «имя».

В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянской кухне испокон веков существовал свой белый соус — бальзамелла, который, как и бешамель, готовится из муки, масла и молока с добавлением пармезана, перца и мускатного ореха.

Классический соус бешамель — пошаговый рецепт

Сливочный соус бешамель достаточно прост в плане приготовления, но при этом требует знания некоторых кулинарных тонкостей и соблюдения определенных технологических процессов. Следуя традиционному рецепту, можно приготовить бешамель для лазаньи, спагетти, каннеллони и прочих блюд. Не бойтесь кулинарных экспериментов — этот волшебный соус поможет преподнести по-новому вкусы привычных и давно знакомых продуктов.

Необходимые ингредиенты:

  • молоко 3,2% жирности — 500 мл
  • пшеничная мука — 40 гр.
  • сливочное масло — 40 гр.
  • репчатая луковица — 1 шт.
  • лавровый лист — 1 шт.
  • соль, перец и тертый мускатный орех
Классический соус бешамель — пошаговый рецепт

Пошаговая инструкция

  1. В небольшой сотейник положите очищенную и разрезанную напополам луковицу и пряности (лавровый лист и мускатный орех) и залейте их холодным молоком. Доведите его до кипения и сразу же уберите с огня. Через 8–10 минут молоко процедите, чтобы удалить лук и специи. На заметку! Кроме указанных приправ, для ароматизации соуса можно использовать свежие душистые травы (майоран, тимьян, розмарин), стебли сельдерея и коренья петрушки. Главное, не переборщите со специями — они призваны оттенить, но не перебить тонкий сливочный аромат бешамель.
  2. Далее нарежьте ломтиками сливочное масло и растопите в толстостенной сковороде. Затем добавьте к нему просеянную муку.
  3. Приготовление соуса продолжайте на минимальном огне. Смесь из муки и масла быстро вымешайте деревянной лопаточкой до образования однородной пластичной массы и соедините с теплым молоком.
  4. Чтобы бешамель приобрел нежную кремообразную консистенцию, вливайте молоко в мучную смесь тонкой струйкой и понемногу. При этом постоянно взбивайте соус венчиком.
  5. Как только бешамель загустеет, снимите его с огня и приправьте солью и перцем. Готовый соус можно смело хранить в холодильнике в течение 48 часов. Чтобы в условиях пониженной температуры бешамель не покрылся плотной пленочкой, залейте его тонким слоем растопленного сливочного масла.
Читайте также:  Блюда из соевого мяса: 7 изысканных рецепта приготовления

Как приготовить классический белый соус бешамель в домашних условиях

Французская кухня одна из самых обширных в мире. Наличие разнообразных соусов просто обескураживает. Их примерное количество насчитывает несколько сотен. И одним из самых популярных можно назвать знаменитый соус бешамель.

Один из четырёх основных во Франции, так называемых «материнских» соусов. Соус бешамель имеет запутанную историю и несколько вариантов происхождения, но от него существует множество производных.

Бешамель готовится на основе термически обработанной смеси муки и сливочного масла, имеющего название — Ру (по-французски — roux), с добавлением молока. С французского языка бешамель переводится как белый соус. Он подаётся к белому мясу, овощам, рыбе и является главным соусом для лазаньи. А вот и сам классический рецепт итальянской лазаньи в домашних условиях.

Если говорить про лазанью, то это итальянское блюдо, и тут кроется запутанность происхождения соуса бешамель. По одной из версий, его придумали в Италии. И он был представлен французской общественности во время свадьбы итальянки Екатерины Медичи и будущего короля Франции Генриха второго, принца Генриха де Валуа. И для многих итальянцев до сих пор соус бешамель является итальянским.

По другим версиям его придумали во Франции во времена правления короля Людовика четырнадцатого. С одной стороны, говорят, что соус был создан маркизом Луи де Бешамелем, который управлял в то время кухней короля. С другой — современником маркиза, главным поваром кухни короля Франсуа Пьером де ла Варенном.

Если сравнивать эти две версии, то нет доказательства того, что его придумал сам Бешамель. А вот ла Варенн является автором книги «Французский повар», в которой был издан рецепт соуса бешамель. Вполне возможно, что ла Варенн сделал подарок маркизу де Бешамелю, назвав соус его именем.

Помимо уже перечисленных, можно услышать еще много имен. Тем не менее, классический рецепт бешамель максимально приближен к тому, который был придуман и издан шеф-поваром французского короля Людовика четырнадцатого, Франсуа Пьером де ла Варенном.

Давайте наконец вместе приготовим классический соус Бешамель или белый соус.

Ингредиенты:

  • 1 л молока;
  • 100 г сливочного масла;
  • 70 г муки;
  • 1 щепотка молотого мускатного ореха или итальянские специи (по вкусу);
  • соль, черный молотый перец по вкусу.

Рецепт белого соуса бешамель

Как правильно сделать соус бешамель 

Данный соус появился в промежутке с  XVII по XIX века, и именно в этот период был максимально популярным в Европе. Конечно, многие повара стремились добавить к простым ингредиентам свои собственные продукты, изменяющие вкус соуса, однако традиционный вариант рецепта принадлежит шефу Мари-Антуану Карему. Он попросту убрал все специфические компоненты из соуса, оставив первоначальный вариант, который сегодня считается классикой. 

Перед приготовлением заправки нужно обратить внимание на несколько тонкостей.

  • молоко обязательно должно быть холодным
  • муку с маслом необходимо смешать на среднем огне, и при этом помешивать, чтобы не образовывалось комочков, иначе соус не получится
  • до кипения заправку необходимо доводить только после того, как все ингредиенты будут смешаны
  • варьировать консистенцию соуса можно с помощью молока или сливок, добавляя их чуть больше, если соус должен быть жидким
  • для приготовления лучше взять сотейник
  • специи в соус можно добавлять по вкусу
  • после готовность соус можно процедить через сито, чтобы убрать нежелательные комочки, если они появились.

Теперь узнаем, как приготовить соус бешамель с мускатным орехом, который считается классической вариацией этой заправки.

Читайте также:  2 рецепта домашнего майонеза в блендере: с яйцами и на молоке

Классический бешамель со сливками рецепт 

Итак, как сделать соус бешамель в домашних условиях? Для этого понадобится:

Сливки – 0,5 л.

Сливочное масло – 30 г

Мука – 30 г

Мускатный орех –  1 ч.л.

Соль, белый молотый перец

Готовим соус бешамель пошагово:

  1. Масло растопить на среднем огне
  2. Добавить муку
  3. Продержать смесь на огне до трех минут, постоянно помешивая
  4. Холодное молоко влить тонкой струйкой, помешивая
  5. Довести массу до кипения, варить 10 минут
  6. Посолить, добавить перец и мускатный орех

Чтобы определить, готов ли соус бешамель со сливками, нужно окунуть в смесь любой столовый прибор и понаблюдать за полоской соуса – она не должна затягиваться.

Соус бешамель с молоком рецепт 

Соус бешамель для макарон можно приготовить, заменяя сливки равным количеством молока, и добавив в заправку немного качественного растительного или оливкового масла. Рецепт остается прежним – два вида масла смешиваются с мукой, а затем в них добавляется молоко. Растительное масло в соусе поможет сделать его более мягким по вкусу, но здесь важно выбрать качественный продукт, который не будет перебивать своим вкусом остальные ингредиенты в соусе. Именно поэтому лучше выбрать масло подсолнуха для этих целей. Впрочем, если Вам хочется добавить заправке пикантного вкуса, то вполне можно добавлять в сливочный соус и другие виды масел. Помимо этого, можно приготовить соус бешамель с сыром. Для этого потребуется:

  • Мука – 60 г
  • Сливочное масло – 70 г
  • Молоко – 0,5 л
  • Голландский сыр – 200 г
  • Соль, мускатный орех и молотый перец

В этом варианте следует растопить масло, добавить к нему молоко, затем в готовый соус добавить сыр и специи. Такой вариант соуса бешамель подойдет для лазаньи или пасты.

Соус бешамель со сметаной рецепт 

Помимо этого, можно приготовить соус бешамель без молока. Несмотря на то, что именно этот ингредиент придает соусу нежный вкус, его вполне можно заменить сыром маскарпоне, который необходимо добавить в количестве 300 граммов. Если же этого сыра нет, то молоко можно заменить обычной сметаной в количестве 400 граммов, а остальные ингредиенты добавлять по вкусу. Этот рецепт соуса бешамель в домашних условиях наиболее легко реализовать, и побаловать близких изысканной и вкусной заправкой. Следует отметить, что в соус можно добавлять различные приправы – для него отлично подойдут тимьян, майоран, петрушка или укроп, орегано, розмарин и даже лук.

Для того, чтобы заправку было проще готовить, можно посмотреть видео соус бешамель в домашних условиях.

Особенности и традиции употребления

Обычно диетологи настороженно относятся к «иностранным» кушаньям, однако бешамель убедила даже строгих экспертов в том, что является сбалансированным, полезным продуктом.

Добавленная в любое кушанье, она делает его более сытным, однако усваивается легко, поэтому употреблять ее можно не только на обед или завтрак, но и на ужин, причем даже тем людям, которые опасаются набрать лишний вес.

По мнению диетологов, мука, молоко и масло – компоненты, которые лучше усваиваются организмом именно в этом сочетании, обеспечивая клетки строительным материалом (белками), а также необходимыми минералами и витаминами.

Вот блюда, в которых бешамель используется:

  • паста (спагетти, тальятелле и другие виды);
  • запеканки, пироги, блинчики – добавленный в начинку соус делает ее более сочной, будь то рыба, мясной фарш или овощи;
  • запеченная рыба (треска, хек, судак);
  • приготовленные на пару овощи – пресная еда становится вкусной;
  • яйца по-флорентийски – их запекают в духовке с тушеным шпинатом и соусом; омлеты;
  • бутерброды, сэндвичи и бургеры;
  • жюльены (с курицей, сыром и грибами).
Читайте также:  Соусы для заправки салатов и других блюд

Бешамель отличает от других аналогичных продуктов то, что это именно соус, а не заправка. Бешамель не впитывается в продукты, поэтому не годится для овощных салатов.

Во время готовки горячих блюд – не выпаривается, сохраняет свою консистенцию. Благодаря этому кушанья смотрятся красиво, возбуждая аппетит уже своим внешним видом.

к оглавлению ↑

Соус бешамель без молока в домашних условиях

Количество порций – 3.

Время приготовления – 15 минут.

Соус бешамель без молока в домашних условиях

Приготовить соус бешамель дома можно и без молока, если использовать вместо него сливки: готовый продукт по этому рецепту получается не менее вкусным.

Ингредиенты

Понадобятся следующие ингредиенты:

Соус бешамель без молока в домашних условиях
  • сливки – 250 г;
  • сливочное масло – 100 г;
  • мука – 1 ст. л.;
  • бульон мясной – 3 ст. л.;
  • соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Процесс приготовления соуса бешамель по этому рецепту не вызовет сложностей. Понадобится выполнить такую очередность действий:

Соус бешамель без молока в домашних условиях
  1. Сначала необходимо приготовить масляно-мучную основу, которая называется «Ру». Именно благодаря этой смеси соус приобретает требуемую густоту. Чтобы приготовить «Ру», следует растопить сливочное масло, а затем высыпать муку и смешать все при помощи деревянной лопатки. Не нужно долго жарить, достаточно, чтобы мука разошлась в сливочном масле. Важно, чтобы смесь получилась однородной, без образования комочков.

  2. По одной ложе добавлять бульон, постоянно помешивая смесь.

  3. Добавить сливки тонкой струйкой, постоянно помешивая. В это же время необходимо высыпать соль и специи. Довести до кипения смесь. При этом соус практически сразу становится гуще. В конце можно взбить соус бешамель венчиком.

Когда бешамель готов, его можно перелить в отдельную емкость. Хранить в холодильнике. Добавлять соус можно в различные блюда. Если планируется употреблять его на следующий день, желательно растопить кусочек сливочного масла и налить его на поверхность соуса без последующего смешивания.

Соус бешамель без молока в домашних условиях

К каким блюдам подходит этот соус

  • Блюда из свинины. Правда, к свинине я всегда подаю соус ткемали, рецепт которого меня еще никогда не подвел. Но всегда можно поэкспериментировать.
  • Рыба. Для рыбных блюд у меня отдельно имеется рецепт кисло-сладкого соуса. Но рыбные гурманы в один голос утверждают, что бешамель и рыба – это восхитительное сочетание.
  • Грибы. Встречала рецепт этого соуса с грибами, но ни разу не пробовала.
  • Лазанья. Итальянско-французкая экзотика. Гурманы, дерзайте.
  • Овощные блюда. Овощная запеканка с таким соусом – просто объедение.

Знаете ли вы? Соусом бешамель можно заправлять салаты. Это отличная альтернатива вредному майонезу.

Сколько и в чем хранить соус бешамель?

Хранить в холодильнике 1 максимум 2 дня. В сухой и чистой, стеклянной посудине (баночке) хорошо закрытой, дабы избежать посторонний запах. Но лучше всего, когда соус свежеприготовленный.

Как отмерить нужное количество сливочного масла, по этому рецепту 30 грамм. Берем 200 граммовую пачку масла, разделяем ее на две ровных части — это будет две части по 100 грамм. А нам нужно 30. Тогда одну 100-граммовую половинку мысленно отмеряем или рисуем ножом линию, делим на две ровных части и это будет по 50 грамм каждый кусочек. А 30 грамм будет это если от 50 грамм отрезать немножко больше чем половинку данного кусочка. И эта большая часть сливочного масла нужна для приготовления соуса бешамель.