Бальзамический соус и рецепты его приготовления

Введение

Пища должна быть не только вкусной и полезной, но и разнообразной. Достичь этого порой трудно, так как большинство хозяек используют довольно ограниченный набор продуктов, делая исключение разве что при приготовлении блюд для праздничного стола.

Между тем существует простой способ быстро и без особых затрат изменить вкус привычного кушанья либо приготовить из одного и того же продукта совершенно разные по вкусу, аромату и внешнему виду блюда. Секрет заключается в использовании соусов, подлив, заправок, приправ, маринадов, кляра и панировок. Об этих кулинарных хитростях многие наверняка слышали и даже пробовали применять их на практике, но скорее всего не придавали им особого значения.

В этой книге собраны лучшие рецепты со всего мира: классические французские и итальянские соусы, подливы к мясу и птице, легкие и пикантные заправки для салатов, консервированные приправы для первых и вторых блюд, маринады для шашлыка, блюд на гриле, овощных и грибных консервов, кляр и панировка для мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и даже фруктов. Все перечисленное поможет хозяйкам без труда разнообразить меню своих близких и каждый день радовать их оригинальными и очень вкусными блюдами.

Рецепты соусов с бальзамическим уксусом

1. Простой бальзамический соус 

Такой соус прекрасно подойдёт к мясным и овощным блюдам, а также салатам. Самые смелые могут попробовать добавить его в мороженое.

Ингредиенты:

• Бальзамический уксус – 2/3 стакана
• Коричневый сахар – ¼ чашки
• Соль – ½ чайной ложки
• Вода – ½ стакана. 

Простой бальзамический соус можно приготовить всего за 40 минут.

Приготовление:

Все ингредиенты поместите в кастрюлю. Тщательно перемешайте. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Тушите в течение 20-25 минут, пока соус не загустеет. Снимите с огня и оставьте на 10 минут для остывания.

Это самый простой рецепт бальзамического соуса. Теперь перейдём к более сложным.

2. Соус “Бальзамик” 

Все мы знаем о том, что к рыбе принято подавать белое вино и белый соус. А почему бы и не поэкспериментировать, и вместо белого соуса к рыбе не подать бы бальзамический?

Для того, чтобы приготовить соус “Бальзамик”, вам потребуется:

• Бальзамический уксус – 500 мл
• Красное вино – 100 мл
• Сахар – 175 гр.

Приготовление:

Помещаем все ингредиенты в кастрюлю, ставим на средний огонь и оставляем на 40 – 50 минут. Ваш соус должен слегка загустеть. Потом снимаем кастрюлю с огня и оставляем до полного остывания.

Однако это ещё далеко не всё. Соус “Бальзамико” можно приготовить и следующим образом:

Ингредиенты:

• соевый соус – 250 мл
• красное сухое вино – 500 мл
• бальзамический уксус – 500 мл
• мёд – 4 ст.л.

Приготовление:

Все ингредиенты поместить в кастрюлю, тщательно перемешать. Варить на медленном огне 2 – 2,5 часа. В результате ваш соус должен слегка загустеть.

3. Бальзамический соус к винегрету

• Оливковое масло – ½ стакана
• Бальзамический уксус – ¼ стакана
• Мёд – 1 чайная ложка
• Горчица – 1 чайная ложка
• Лук-шалот – 1 шт.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Соль и перец по вкусу. 

Приготовление:

Лук-шалот и чеснок измельчить. Смешать все ингредиенты вместе и поместить их в стеклянную банку с крышкой. Добавить заранее измельчённые лук и чеснок. Закройте банку и энергично встряхивайте её до образования однородной массы.

4. Оригинальный бальзамический соус 

Ингредиенты:

• Бальзамический уксус – 500 мл
• Мёд – 1 столовая ложка
• Лавровый лист – 1 шт.

Далее следует добавить один из следующих ингредиентов (по желанию):

• Свежий розмарин
• Свежий тимьян. 

Приготовление:

Влейте бальзамический уксус в кастрюлю, добавьте мёд и лавровый лист, а также розмарин, тимьян или гвоздику. Поставьте кастрюлю на слабый огонь, доведите до кипения.

Позвольте соусу кипеть в течение 30 – 40 минут. После этого снимите кастрюлю с огня, удалите лавровый лист, гвоздику, розмарин или тимяьн, и остудите полученный соус.

Классический рецепт сливочного соуса…

Особенности. Классический рецепт сливочного соуса — универсальная основа для вкусных экспериментов. Смешивайте ее с разными ингредиентами, получайте новые варианты воздушной подливы для главных блюд. Крем удачно оттеняет вкус сочного мяса, белой и красной рыбы, спагетти, свежих овощных нарезок.

Из чего состоит:

• сливки 20%-ные ― 200 мл;
• пшеничная мука ― 20 г;
• сливочное масло ― 20 г;
• соль, молотый перец.

Порядок действий

1. Муку обжарьте на сухой сковороде до карамельного тона.
2. Добавьте масло, перемешайте до однородности, потомите ингредиенты на среднем огне две минуты.
3. Влейте в сотейник сливки, прокипятите смесь несколько минут, постоянно перемешивая.
4. В конце посолите и поперчите массу по вкусу.

Сливочно-горчичная подлива

Для этого рецепта используется только дижонская горчица, ее палитра отличается от букета обычной столовой. Собственно, дижонский вариант – это уже полноценный соус, который хорошо комбинируется с морепродуктами.

Что потребуется:

• сливки 33% — 200 мл;
• дижонская горчица — 2 ч. л.;
• свежий укроп — 3-4 веточки;
• соль, перец, приправы – на кончике ножа.

Поэтапное руководство:

• Сливки подогреваем на слабом огне почти до закипания. Добавляем горчицу, соль и приправы. Перемешиваем и тушим ещё несколько минут, добиваясь загустевания.
• Добавляем мелко нарубленный укроп, перемешиваем, снимаем с огня и накрываем крышкой.
• Через 5 минут его уже можно подавать.

Сливочно-сметанный соус

Для тех, кто любит нежный вкус мяса без ярко выраженных ингредиентов, придется по душе сливочно-сметанный соус для говядины. Кисломолочный продукт идеально сочетается с тушеным и жареным мясом, гарнирами из картофеля и овощей, придает нежирному блюду дополнительную сочность.

Состав ингредиентов – минимальный:

• сметана – 50 г;
• сливки жирные – 100 г;
• сливочное масло – 50 г;
• мука – 2 ст.л.;
• бульон мясной – 200 мл;
• соль, перец молотый – по вкусу.

В отличие от других рецептов, эта заправка готовится быстро и просто:

1. Муку обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Пересыпать на тарелку.

2. Сливочное масло нарезать на 5 кубиков. Из них взять 2 части, растопить. Добавить муку.

3. Постепенно влить сливки и бульон, постоянно помешивая массу.

Совет! Чтобы не поцарапать покрытие сковороды, используйте деревянную лопатку или силиконовый венчик.

4. Всыпать сметану, посолить, поперчить.

5. Накрыть крышкой, чтобы масса настоялась и загустела.

6. Добавить оставшееся масло, тщательно перемещать.

Подавать к столу горячим.

Освежающий винный соус с тимьяном

Рекомендован для: любого жареного мяса

• Сливочное масло (20 граммов)
• Лимон (половинка плода)
• Подсолнечное / оливковое масло (35 граммов)
• Чеснок (пара долек)
• Луковица (1 головка)
• Сахар (25 граммов)
• Вино (0.5 литра)
• Тимьян (пара веточек)
• Соль и специи (добавляются по вкусу).

Измельчите лук с чесноком. Из лимона выдавите сок, кожуру покрошите на мелкой терке (потребуется 1 стол. ложка цедры). Разогрейте в сковороде сперва растительное, а затем и сливочное масло; выложите луково-чесночную смесь и стружку лимонной кожуры. Бросьте также промытые и обсушенные веточки тимьяна (резать их не требуется), обжарьте все вместе пять минут. После влейте вино, добавьте сок цитруса и сахарный песок. Томите винный соус к мясу на самом медленном огне около 30 минут, при беспрерывном помешивании.

В конце приготовления процедите, сдобрите солью со специями.

Голландез, или голландский соус

Что это: Кремообразный соус из взбитых на водяной бане желтков со сливочным маслом и лимонным соком/уксусом. Огюст Эскоффье называл его «пуховой периной французских поваров».

Легенда: До Первой мировой войны соус был известен под именем «Изиньи», по названию городка Изиньи-Сюр-Мер в Нормандии, французской столицы производства сливочного масла. Под этим названием он фигурирует во «Французском поваре» у Франсуа Варенна. Но в военные годы маслодельни Нормандии остановились, масло стали экспортировать из Нидерландов, а соус переименовался в голландез, то есть «голландский».

Как приготовить: Сырые желтки взбиваются добела с лимонным соком (уксусом), затем в них постепенно вводится растопленное масло и соус взбивается на водяной бане до состояния густого шелковистого крема. Главная сложность — не нагревать массу слишком быстро и не давать ей кипеть, чтобы вместо соуса ненароком не получился омлет.

Где использовать: Теплый голландский соус традиционно сопровождает отварную спаржу и жареные артишоки. В густом сливочном соусе подают субпродукты: например, с ним готовят почки по канской моде (название идет от нормандского городка Кан, не путать с Каннами) — телячьи почки сначала прижаривают на сковороде, потом отваривают в бульоне и приправляют голландезом с эстрагоном. Но самое известное блюдо с участием голландеза придумали не во Франции, а в Америке. Это яйца бенедикт, изобретение шеф-повара нью-йоркского отеля «Уолдорф-Астория», ставшее атрибутом завтрака в пятизвездном отеле в любой точке мира: белая булочка, хрустящий бекон, яйцо пашот и голландский соус с лимонной кислинкой.

Специи и добавки: Для ароматизации голландеза французский этикет предписывает добавление фин-эрб (fines herbes — «тонкие травы») — это сочетание мелкорубленных петрушки, кервеля, эстрагона и шнитт-лука. Но современные вариации позволяют идти дальше: менять лимонный сок на апельсиновый или уваренное белое вино, использовать в качестве специи лимонную или апельсиновую цедру, паприку, горчицу и кайенский перец.

Подача: Подается теплым сразу после приготовления.

Как хранить: На ближайшие несколько часов теплый голландез можно перелить в термос. День-два голландез простоит в холодильнике, но перед этим надо накрыть поверхность соуса пленкой «в контакт» и при приготовлении добавлять минимальное количество масла, только чтобы соус загустел, а оставшееся по рецепту масло вмешать перед подачей, разогрев голландез на водяной бане. Ресторанный трюк — при взбивании желтков ввести в соус столовую ложку крахмала, так его текстура будет стабильнее, и соус проживет в холоде немного дольше.

Соусы на основе голландеза: Баварский соус (баваруа) — продолжение голландеза с добавлением сливок, хрена и тимьяна, подходит к блюдам с грибами и овощам на пару. Мальтийский (с выпаренным апельсиновым соком вместо уксуса) — к морепродуктам и рыбе. Соус мустард, он же дижон, он же жирондин — голландский соус с добавлением горчицы, подходит для всех блюд, где, в принципе, не будет лишней горчица — от студня до тушеных говяжьих щек. Нуазетт, или ореховый соус, получается при добавлении в голландез не просто распущенного сливочного масла, а масла, прогретого до светло-коричневого цвета и источающего тонкий ореховый аромат; он станет отличным дополнением к рыбе и белому мясу. Наконец, беарнский соус (беарнез) — самый распространенный из производных голландеза. В нем лимонный сок заменяется на уваренный с белым вином бульон, также добавляются лук-шалот, кервель и тархун. Подают беарнез к мясу и овощам, он же является основой целого клана соусов: шарон с томатной пастой подается, как правило, к стейкам, палуаз (беарнез, в который вместо кервеля кладется большое количество мяты) идеально подходит к ягненку, и так далее.

Как пошагово приготовить винный соус для устриц

Для приготовления в качестве приправки соуса подготовьте перечисленные выше ингредиенты. В этом случае, кроме них, нам понадобится еще и жидкость, которая кроме мяса содержится внутри раковин с моллюсками. Поэтому процесс приготовления винного соуса для устриц начинается с вскрытия черепашек.

Итак, первым делом вскройте устрицы, выньте мясо, а панцири промойте под проточной водой, предварительно почистив.

Жидкость из устриц слейте в сотейник, добавьте масло, вино, толченый репчатый лук, сушеный корень сельдерея. Поставьте на плиту, добавьте немного воды и выпаривайте, пока объем соуса не уменьшится втрое.

Пришло время снять соус с плиты и посолить, помешивая. После этого чеснок, паприку и оливковое масло разотрите в маленькой чашке. Добавьте все это к соусу и перемешайте.

Дальше переходит черед к самим устрицам. Мясо положите в каждую из промытых, чистых черепашек. Полейте его сверху винным соусом, прикройте сверху второй половинкой ракушки и, сложив на противень или в стеклянную посудину, отправьте в разогретую до 190 оС духовку на 10 минут.

Подавать к столу блюдо с соусом для устриц с закрытыми крышечками или без них. Украсить тарелку с устрицами можно дольками лайма или лимона, веточками петрушки, розмарина или другой зеленью, чесночным соусом.

Вот такие варианты соусов можете использовать для придания устрицам нового, интересного вкуса.