3 традиционных рецепта аджики абхазской с острым перцем

Мои друзья всегда готовят аджику всем семейством — и мама с папой, и две дочери, а потом и их мужья влились в эту дружную компанию. И готовят ее по разным вкусам и пристрастиям. Зато удовольствие получают и от доброй общей работы, и от гордости, что вот мы как дружно и весело умеем делать любимую приправу, и от возможности похвалиться перед друзьями… Словом, устроили маленький осенний праздник семьи и радуются!

Армянская аджика на зиму

Любители острых ощущений – предлагаю свой собственный замечательный рецепт армянской аджики на зиму. Лично я такой острый соус употребляю только с мясными блюдами, больше предпочитаю классические блюда,например обычные маринованные томаты. А вот муж и дочка без него не могут обходится – на хлеб, со вторыми блюдами и даже с некоторыми салатами.

Ингредиенты:

  • 2,5 кг помидоров
  • 1 кг яблок (антоновка)
  • 1 кг моркови
  • 1 кг сладкого перца
  • 1 стакан сахара
  • 1 стакан подсолнечного масла
  • 3 стручка горького перца
  • 200 г измельченного чеснока
Армянская аджика на зиму

Способ приготовления:

  1. Спелые и сочные томаты перетерли на мясорубке (комбайне или блендере). К ни добавляем болгарский перец и перец ратунду, предварительно очистив их от хвостиков и семян.
  2. Затем постепенно вводим в наш соус горький перец. В нем достаточно только обрезать хвостики, а сердцевину оставить — в косточках перца содержится именно та острота, необходимая нашей аджике.
  3. Остался только чеснок. Зубчики очищаем от шелухи, перемалываем и добавляем к соусу. Вот такая красота получается.
  4. А дальше пошла игра вкуса и вашей фантазии. Идеальной пряностью для армянской аджики является базилик — его приятный запах и необычный вкус делают просто волшебство с соусом.
  5. Кроме того, базилик является лекарственным растением, содержащим витамины и благоприятно влияющим на организм. Итак, я рекомендую базилик не резать, а перекрутить вместе со стеблями через мясорубку.
  6. В стеблях, листьях и чашечках цветка расположены железки, накапливающие эфирное масло, которое и обусловливает аромат этого растения, а также приятный запах и вкус блюд, в которые оно добавляется.
  7. Все, аджика практически готова. Осталось только прокипятить ее на медленном огне в течение 30-40 минут. При этом не забывать постоянно помешивать соус и снимать пенку.
  8. В конце, когда аджика уже прокипела, добавить соль, сахар и уксус. Можно, конечно, добавить по рецепту, но я рекомендую — по вкусу. Все же это вспомогательные ингредиенты,которые должны довершить вкус блюда, а не испортить его.
  9. Горячий соус разлить по предварительно стерилизованным банкам, закатать и укутать на сутки. Армянская аджика на зиму готова. Подавайте ее к вашим любимым мясным блюдам или как самостоятельные соус, который обязательно станет украшение любого стола.

Характеристика конечного продукта

Аджика по-армянски — это в меру острая, душистая, витаминная закуска из мясистого крупного красного болгарского перца с добавлением горького стручкового перца и чеснока. Заготавливается на зиму, закатывается в банки.

По классическому рецепту готовится с томат-пастой, но можно сделать, используя спелые мясистые помидоры, предварительно сварив из них томат. На предложенное в рецепте количество перца нужно взять 3 кг помидоров.

В готовом виде армянская аджика имеет пастообразную консистенцию яркого насыщенного красного цвета.

Степень остроты аджики сильно зависит от качества горького перца. Вы можете её варьировать по своему вкусу, сократив вплоть до 2-3 стручков, если хотите, чтоб аджику с удовольствием ели дети зимой. Но совсем от горького перца отказываться не разумно: в нем содержится самое большое количество витамина С по сравнению с другими плодами.

Читайте также:  Соус ткемали, готовим по классическим рецептам в домашних условиях

На выходе у вас должно получиться 9-10 литров готового продукта

Классический рецепт

Ингредиенты:

Классический рецепт
  • жгучий перец — 300 г;
  • крупная соль — 300 г;
  • чеснок — 225 г;
  • цельные семена кориандра — 50 гр;
  • уцхо/хмели-сунели — 125 г.
Классический рецепт

Если вы взяли сушённый перец, то предварительно надо замочить его в горячей воде на 1,5-2 часа, чтобы он размягчился. С вяленым приготовления не нужны. Семена кориандра перемолите, чтобы не оставалась чешуек шелухи, в готовом блюде они будут неприятны. С долек чеснока снимите кожуру.

Классический рецепт

Подготовка острого перца С помощью ножниц отрежьте хвостики и размягчившейся специи и удалите семена и сердцевину. Семечки, оставленные в перце, мясорубка не перемелит и они испортят текстуру аджики. Обязательно наденьте перчатки для работы со специей, не допускайте соприкосновения открытых участков тела с ним.

Классический рецепт

Установите на мясорубку среднюю насадку и начинайте прокручивать перчик, затем чеснок. В глубокой миске смешайте перец, чеснок с остальными компонентами и перемешайте очень тщательно. Замените насадку мясорубки на самую мелкую из имеющихся и вновь пропустите через неё всю смесь. Абхазское блюдо готово.

Аджика на зиму: классический вариант без варки

Особенности. Классический рецепт аджики (ее называют «мужской») не предполагает термической обработки ингредиентов. Добавка готовится из выбранных овощей, измельчаемых подходящим способом. Мясорубка позволяет сохранить яркий цвет, но не дает желаемой однородности. Блендер помогает получить однородную пюреобразную массу, но более светлого оттенка — из-за перетирания семян.

Что подготовить:

  • чили — 1 кг;
  • чеснок — 0,5 кг;
  • соль помола № 0 — 150 г;
  • ароматные травы (укроп, кориандр, хмели-сунели) — 100 г.

Как делать

  1. Подготовить овощи: вымыть стручки, освободить от перегородок и семян, очистить от шелухи чесночные зубки. Просушить.
  2. Измельчить компоненты доступным способом. Зелень порубить ножом.
  3. Посолить, смешать составляющие, надев резиновые перчатки.
  4. Разложить сырую смесь по стерилизованным банкам, хранить в холодильнике или погребе.

Рецепт аджики с перцем без варки можно слегка видоизменить, добавив хрен, заменив 200-300 г жгучих плодов для уменьшения остроты болгарским сладким перцем.

Аджика армянская с зеленью и сладким перцем

Этот вариант аджики получается с еще более острым и насыщенным вкусом. Но, чтобы получить такие качества аджики, ее лучше закатать в банки и сохранить до зимы.

А состав аджики армянской из болгарского перца с зеленью выглядит так:

  • 2 кг острейшего стручкового перца;
  • 300 грамм томатной пасты;
  • 3 кг перца сладкого;
  • 300 грамм чеснока;
  • пучок кинзы;
  • 5 грамм кориандра;
  • 300 грамм головок репчатого лука;
  • стакан масла подсолнечного;
  • столовая ложка соли.

А теперь этапы приготовления невероятно острой аджики:

Аджика армянская с зеленью и сладким перцем
  1. Болгарские перцы очищают от всего лишнего.
  2. Далее подготавливают острый перец по той же схеме, что и болгарский.
  3. Через мясорубку пропускают чеснок и лук. Но по отдельности друг от друга.
  4. Отдельно от чеснока и лука пропускают через мясорубку сладкие и острые перчины.
  5. Кинзу мелко-мелко режут.
  6. Теперь на раскаленную сковороду наливают масло, в котором обжаривают лук.
  7. Через 5 минут к луку добавляют чеснок.
  8. Еще через 5 минут в сковороду засыпают перцы.
  9. Содержимое сковороды тушится до золотистого оттенка овощей.
  10. Затем заливают смесь томатной пастой, солью, молотым кориандром и порубленной кинзой.
  11. 20 минут все томится на сковороде.

И лишь потом приготовленную аджику распределяют по банкам и убирают в кладовку.

Вариант без варки

«Вы все еще варите? Тогда мы идем к вам!» — так, перефразировав небезызвестную рекламную фразу, можно применить ее по отношению к аджике. Это не значит, что мы отговариваем от варки этого соуса, но мы призываем попробовать рецепт, исключающий это действие. Это существенно сэкономит время.

  • помидоры — 1 кг;
  • болгарские перцы — 2 кг;
  • чесночные головки — 2 шт.;
  • красный жгучий перец — 250 граммов;
  • уксус (9 %) — 200 мл.
  • сахар — 5 ст. л.;
  • соль — 5 ст. л.
  1. Все заявленные в рецепте овощи необходимо размолоть в блендере.
  2. Пересыпают всю массу в глубокую миску, добавляют к ней соль, сахар и уксус. Размешивают до однородности.
  3. Стерилизуют банки.
  4. Раскладывают соус по банкам, закрывают крышками. Можно пробовать сразу.

Аджика армянская (горькая)

Аджика горькая — очень вкусная приправа,которая используется с разными блюдами. В основном как добавка к гарниру в блюда, где есть мясо или птица. Особенно хороша в зимнее время года, как разогревающая приправа. И, что замечательно, при приготовлении аджики, можно регулировать кол-во горького стручкового перца, в зависимости от вкуса хозяйки и ее домочадцев.

Ингредиенты:

  • помидоры красные спелые — 5 кг,
  • перец болгарский красный — 3 кг,
  • чеснок — 300 г,
  • перец стручковый — 500 г (можно меньше, в зависимости от вкуса),
  • петрушка — 2 пучка,
  • масло подсолнечное — 150 г,
  • соль — 2 столовые ложки,
  • допустимо 1 столовую ложку сахарного песка.
Аджика армянская (горькая)

Способ приготовления:

  1. Все просто. Моем овощи,очищаем от хвостиков, перец очищаем от зерен.
  2. Все ингредиенты пропускаем через мясорубку, петрушку и чеснок тоже.
  3. Получается кашеобразная масса.
  4. Добавляем соль и масло.
  5. Все ставим на огонь и варим с момента закипания 30-40 минут
  6. Затем в стерилизованные банки укладываем и закатываем.
  7. Очень легко, зато зимой вкуснятина.

Добрые советы

Хозяйки могут выбрать любой способ приготовления аджики, который им по душе. Главное – помнить, что красный перец, используемый в аджике, относится к наиболее жгучим видам. Вещество, которое придает ему остроту, в больших концентрациях может вызвать химический ожог. Работать с ним надо осторожно, используя резиновые перчатки.

В зависимости от рецепта аджика получается разной по соли и остроте, поэтому соусы, супы в которые добавляется приправа, следует меньше солить. Если запасаться аджикой впрок, то подобрать нужно посуду с плотно прилегающей крышкой. Лучшее место для хранения – холодильник.

Аджика армянская классическая

В классическом варианте рецептуры соус готовится из ингредиентов, которые наиболее часто используются армянскими кулинарами. В этой рецептуре имеется одна особенность, которая не только существенно видоизменяет вкусовые качества, но и полностью сохраняет все полезные свойства овощных культур. Все дело заключается в том, что не потребуется проваривать ингредиенты, как это делалось в ранее описанных рецептах аджики по-армянски. Из продуктов и приправ потребуется следующий состав.

  • помидоры, в меру вызревшие – 5 кг;
  • шамбала (сухой порошок) – 50 гр.;
  • перец чили – 0, 5 кг;
  • чеснок – 1 кг;
  • соль 50-70 гр.
  • С приготовлением нет никаких сложностей: помидоры моют, режут и пропускают на мясорубку, получая, таким образом, томатное пюре. Потребуется не только почистить чеснок, но и измельчить его с помощью той же мясорубки. Отдельно моют перец, режут и, удалив зернышки, измельчают любым удобным способом.
  • Когда все ингредиенты будут подготовлены, осталось довести начатое до конца. Томатное пюре смешивают с остальными ингредиентами и пищевыми добавками и, накрыв плотно крышкой посуду, помещают в любое прохладное место в комнате.
  • Смесь на продолжении 12 дней будет бродить, и это естественно, так как в томатах имеется кислота, которая и вызывает этот процесс. На протяжении всего времени аджику надо постоянно подмешивать, 3-4 раза в сутки. В этом случае процесс варки полностью исключается, что и является особенностью приготовления аджики. Все микроэлементы и витамины, имеющиеся в плодах томатов и перце, полностью сохраняются.

Когда аджика полностью перебродит, ее разливают в баночки и закрывают специальными капроновыми крышками, которые предварительно нужно замочить в горячей воде. Делается это для того, чтобы крышки было легче одеть на горлышко банки.

Хранится сырая аджика в прохладных помещениях, например, погребе, или холодильнике 2-3 месяца.

Армянская острая аджика

Ингредиенты:

  • 5 кг острого стручкового перца,
  • ½ кг чеснока,
  • 1 стакан кориандра (свежемолотого),
  • 1 кг обычной или морской соли (не йодированной).
Армянская острая аджика

Приготовление:

  1. Перец разложите на полотенце в один слой, подсушите в тени 3 дня. Кориандр перемелите. Руки смажьте растительным маслом, оденьте полиэтиленовые или резиновые прочные перчатки (это очень важно!). Вымойте перцы, разрежьте и очистите их от семян и перегородок.
  2. Очистите чеснок. Прокрутите перцы вместе с чесноком через мясорубку. Смешайте с кориандром и прокрутите ещё 2 раза. Смешайте с солью. Готовую аджику можно переложить в маленькие банки (простерилизованные).
  3. Это базовый рецепт, адаптированный под современные кухни. Во времена, когда главным кухонным прибором была каменная ступка, все операции делались в ней или же просто на удобном плоском камне. В условиях кухни 21 века выбор стоит между мясорубкой, тёркой и кухонным комбайном.
  4. Тёрку можно использовать для крошечных объёмов – опробовать пропорции или просто понять, нужно оно или нет. Главный выбор между комбайном-блендером и мясорубкой. Блендер быстр, он упрощает жизнь, его легче мыть и он почему-то чаще сейчас встречается на кухнях.
  5. Мясорубка сложна для мытья, но в отличие от быстрых ножей она перемалывает овощи бережно, вдумчиво. Процесс ближе к перетиранию на камне, его проще регулировать. Да и мытьё мясорубки от перца и чеснока не занимает много времени, это же не жирное мясо!
  6. Следующая важная часть аджики – специи. Здесь следует остановиться поподробнее. Обычно кроме семян кориандра ничего не требуется, но чрезвычайно тяжело удержаться от соблазна добавить ещё что-нибудь.
  7. Вот это «что-нибудь» интересно больше всего, потому что за один раз можно приготовить полдюжины вариаций аджики, оперируя добавлением другого сорта перца и изменяя рецептуру смеси специй.
  8. Оговоримся, – умеренность и логика – вот основные принципы сложения специй.
  9. К слову, если лень подбирать специи, можно добавить хмели-сунели из магазина, даже с ней уже будет вкусно, если готовите домашнюю аджику первый раз.
  10. Но чаще в аджику добавляют уцхо сунели, то есть пажитник голубой, (шамбала или более привычное название фенугрек).
  11. Вкус у этой пряности яркий, ореховый, поэтому не увлекайтесь – достаточно небольшого количества. Кстати, сунели по-грузински, значит приправа, поэтому не смущайтесь разнообразия сунели. Семена, или лучше сказать плоды и соцветия фенугрека, перемалывают в порошок и добавляют к смолотым семенам кориандра.
  12. Говоря о замене уцхо-сунели на хмели-сунели, нужно тоже заметить, что в магазинах встречается неприличное количество вариантов знаменитой смеси, это происходит от естественного разнообразия домашних смесей, но имеет мало общего с настоящими смесями, приготовленными хозяйками для своих кулинарных нужд.
  13. Так вот, в состав хорошей хмели-сунели обязательно должны входить: фенугрек, кориандр, майоран, имеретинский шафран, лавровый лист, базилик, чабер и укроп. Есть ещё несколько компонентов, но эти — основные.
  14. Последний компонент аджики – соль. Можно брать любую. Добавлять или не добавлять уксус – вопрос сложный.
  15. В промышленности добавляют уксусную кислоту для консервации, в домашней заготовке уксус нужен только в том случае, если кроме острого перца и чеснока в составе появляются элементы-разбавители, например, сладкий перец или свежие травы.
  16. Кстати, сладкий или болгарский перец – единственная добавка-разбавитель, признаваемая на Кавказе.