Виноградные листья для долмы на зиму — пошаговые рецепты с фото

По желанию в начинку можно добавлять специи такие как молотая зира и молотые семена кориандра, острый перец.

thoughts on “Долма в виноградных листьях рецепт”

  1. bystrodengi: в 05:51

    Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда. Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

    Ответить

  2. Любитель рецептов: в 14:03

    Рецепт просто супер, спасибо

    Ответить

Долма из виноградных листьев пошаговый рецепт

  • Шаг 1.

    Пропустить через мясорубку луковицы. Перемешать с двумя видами фарша, затем добавить рис и сушеную зелень. Размешать томатную пасту в воде и добавить в фарш. Перемешать. Перед тем как посолить фарш, проверьте на вкус виноградные листья: иногда они бывают сами по себе очень соленые. Если это так, то надо, соответственно, чуть не досолить мясо. Итак, посолить и поперчить фарш.

  • Шаг 2.

    Если виноградные листья попались жесткие или слишком соленые, лучше предварительно обдать их кипятком. Затем осторожно отделить их друг от друга, срезать корешки. Положить лист на рабочую поверхность прожилками наверх и выложить на его основание примерно одну чайную ложку фарша. Аккуратно завернуть наподобие маленького сверточка. Сложить долму в кастрюлю по кругу плотными рядами.

  • Шаг 3.

    Когда вся долма будет сложена в кастрюлю, залить ее водой до последнего ряда и накрыть перевернутой тарелкой, чтобы во время варки долма не двигалась. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, убавить огонь до низкого и варить около часа, пока рис не сварится.

  • Шаг 4.

    Подавать готовую долму с соусом из мацони с толченным чесноком. Пропорции мацони и чеснока — по вкусу.

Оставить комментарий

Что такое ДОЛМА

Согласитесь, что это же очень просто для всех этих народов, сорвать виноградный лист, который для них так же привычен, как для нас лопух (кстати о лопухах — в следующем рецепте, я расскажу вам, как я готовлю рыбу, запеченную в лопухах), завернуть в него кусочек рубленного мяса или риса, а лучше того и другого, в перемежку, сварить и получить в итоге самую настоящую долму в виноградных листьях!

Это вам не капусту все лето выращивать, от холодов и паразитов оберегать, от засухи и от избытков влаги спасать, и потом, если она все-таки вырастет, раздобыть, опять же, мяса с рисом и приготовить из всего этого голубцы.

Нет, долма, это конечно не голубцы. Для нас уральцев, это настоящая экзотика.

Когда приезжаешь на отдых на Черноморское побережье Кавказа, заходишь в кафе или ресторан и в обязательном порядке в каждом меню, каждой кафешки есть такое блюдо — долма. И неважно, кто шеф-повар в этом кафе-ресторане: грузин, армянин или грек, все равно заказываешь долму в виноградных листьях и наслаждается её необычайным вкусом.

На счёт сравнения винограда с лопухом, это конечно шутка, ведь сколько любви и труда нужно вложить, чтобы вырастить виноградную лозу, а потом так легко сорвать с неё листочек и сделать долму.

О винограде с большой любовью и добром, поёт свою песню Окуджава.

«Виноградную косточку в тёплую землю зарою…»

И когда эта косточка, через годы, как по мановению волшебной палочки превратится в лозу и наградит труженика, который свою жизнь вкладывает в её выращивание, гроздями великолепных плодов — сладким, вкуснейшим виноградом, вот только тогда можно будет сорвать с этой лозы несколько листьев и использовать их для приготовления этого замечательного блюда — долма!

Но в настоящее время долмой называют не только блюдо из риса с рубленным мясом, завернутым в виноградный лист, но и ещё одно, не менее, а то и более популярное блюдо, это, как бы то ни было странно, фаршированный перец, да, да, именно фаршированный перец!

Братья славяне — болгары, которые сами себя считают родоначальниками особого вида сладкого перца, и с ними соглашается весь мир, называя этот вид перца — болгарским, вывели ещё один новый сорт, который, не мудрствуя лукаво, так и назвали — долма.

Сорт болгарского перца, долма, специально созданный для фарширования, отличается глянцевой поверхностью, ярким, светло зелёным цветом, относительно небольшим размером, округлостью формы и великолепным вкусом, который ещё больше раскрывается, когда кушаешь эти плоды уже готовыми, фаршированными, то есть в виде блюда, с одноимённым названием — долма.

Вот таким образом, благодаря болгарам с их «неуемной фантазией», в нашей кухне, появилось не одно, а сразу два великолепных, совершенно разных по виду и вкусу блюда, с абсолютно одинаковым названием — долма. Вот я сегодня и решил приготовить оба эти блюда и записать, во время приготовления, подробный пошаговый рецепт, с пояснениями и фотографиями.

Рецепт приготовления долмы

Это блюдо можно приготовить как на праздничный стол, так и просто на ужин. Я же, в свою очередь, хочу описать для вас рецепт не обычной долмы или голубцов.

Я хочу показать вам что может получиться, если объединить несколько разновидностей этого шедевра кулинарии. Долма-микс так сказать. Попробовав раз, вам захочется приготовить его ещё раз, а потом ещё и ещё… Ваши гости, опробовав этот «микс», обязательно захотят узнать рецепт приготовления, и попросят добавки.

Сразу оговорюсь, что придётся запастись терпением. Процесс это трудоёмкий и занимает приличное количество времени. Мы готовили дружной, весёлой компанией и поэтому для нас время пролетело незаметно. Советую и вам поступить так же. Так получается быстрее, веселее и легче. Кстати, с этой же компанией мы готовили чахохбили из курицы и шашлык из свинины.

Вот как у нас получилось. Красиво, правда? А на вкус вообще обалденно!

Ингредиенты:

Для фарша:

  • Мякоть говядины — 2 кг.
  • Жир бараний (можно говяжий) — 0,8 кг.
  • Лук — 1000 гр.
  • Рис — 0,6 кг.
  • Базилик (рейхан) — пучок
  • Кинза — пучок
  • Соль
  • Чёрный перец
  • Водка — 3 ст.л.
  • Вода — 3 ст.л.

Для «обвёртки»:

  • Виноградные листья (маринованные) — 1 баночка
  • Помидоры — 1,5 кг.
  • Болгарский перец — 0,5 кг.
  • Капуста — 1 вилок

Для подливки:

  • Масло сливочное — 300 гр.
  • Мякоть помидоров
  • Лук — 300 гр.
  • Чеснок

Приготовление:

  1. Для начала подготовим листья винограда. Нужно вынуть их из банки, положить в широкую тару и залить холодной водой. Аккуратно разберите их и тщательно промойте.
  2. Теперь нужно выложить их на дуршлаг, чтобы стекла вода. С капустой проще. Просто поместите капустные листы в микроволновую печь на три минуты. Готово. Если нет микроволновки, то можно отварить их в подсоленной кипящей воде три минуты. Болгарский перец очищаем и хорошо промываем. У помидоров срезаем заднюю часть и вырезаем сердцевину (мякоть оставляем, она понадобится для зажарки).
  3. Теперь готовим начинку. Перекрутить в мясорубке мясо, жир и лук. Посолить и поперчить. Всыпьте рис и зелень, мелко нашинкованную при помощи ножа. Теперь всё тщательно перемешайте. Добавьте водку и воду. Фарш должен получиться очень сочным. Если вам показалось, что он суховат, то можно добавить немного топлённого масла.
  4. И вот теперь наступает самый трудоёмкий момент. Нашпиговываем начинкой нашу обвёртку. Наверное все этим занимались хотя бы раз в жизни, но по отдельности.
  5. Листья заворачиваем в форме цилиндров. Как это сделать? Кладём лист на стол. На него выкладываем фарш. Загибаем одну сторону листика на фарш, по диагонали. Затем то же самое с другой стороны. Фарш оказался закрыт в треугольном кармашке. Свободными частями листа закрываем треугольник и скатываем в трубочку. Ничего не понятно? Ну тогда вот, наглядно
  6. Практически так же с капустой.
  7. С болгарским перцем и помидорами понятно.

    Но сильно не утрамбовывайте, иначе в процессе варки овощи могут лопнуть.

  8. Вот как у нас получилось, глядите
  9. Основа блюда готова. Самое время приступить к подливе. Помидоры натереть, а лук мелко нашинковать в форме кубиков.
  10. В ёмкости (желательно в казане, но можно толстостенную кастрюлю) растопите сливочное масло и всыпьте в него лук.
  11. Обжарьте до золотистого цвета и влейте к нему натёртый томат. Посолите. Держите на среднем огне 7-8 минут.
  12. Далее слоями укладывайте заготовки в следующем порядке: сначала капуста
  13. Затем фаршированный болгарский перец
  14. Следом виноградные рулетики, а сверху насыпаем очищенные зубчики чеснока (чем больше, тем вкуснее)
  15. Завершающим слоем идут долма из помидор 
  16. Всё это дело придавливаем подходящей по размеру тарелкой, заливаем кипятком, чтобы овощи покрылись водой. Доводим до кипения и плотно накрываем крышкой.
  17. На медленном огне тушим 40-45 минут. 
  18. По прошествии времени, снимите казан с огня. Выложите готовый долма на большую тарелку. Полейте бульоном и подавайте к столу с кефиром.

Приятного аппетита!

Если у вас возникли вопросы, есть дополнения или замечания к статье, то прошу в комментарии. Обязательно отвечу.

Особенности приготовления

Чтобы научиться, как дома правильно готовить по любому из рецептов долму в виноградных листьях, прежде всего, необходимо определиться, из какого фарша следует делать начинку. Обычно выбирают смесь баранины с рисом и специями. Можно предпочесть блюда из говядины, свинины или прочих продуктов.

В фарш нередко добавляют лук. Специфика приготовления блюда будет зависеть от национальных особенностей и индивидуальных предпочтений. Некоторые выбирают вареную долму, другие тушеную или жареную.

Готовое блюдо подают с белым соусом, заправкой с обжаренными овощами.

Выбор виноградных листьев

Хозяйкам со стажем, живущим в южных странах хорошо известно, что самым подходящим временем для приготовления настоящей вкусной долмы считается начало июня. В это время распускается зелень на деревьях, а листья винограда обладают нежным светло-зеленым цветом и особенным ароматом.

Для приготовления такого фаршированного блюда желательно подбирать листочки молодые и свежие, небольшого размера, примерно с женскую ладонь. Нужно исключить грубые крупные, тем более старые листья. Перед процессом приготовления листья тщательно моют под струей проточной воды и погружают на 3 минуты в подсоленную кипящую воду, после чего их обливают ледяной водой.

Консервирование сырья

Когда планируется готовить этот вид голубцов из листьев винограда в любое время года, то следует воспользоваться традиционным рецептом заготовки листочков. Согласно ему молодые, некрупные и твердые листики промывают проточной водой. Дальше по 5—8 штук их опускают на 5—8 сек. в кипяток. Дают листьям чуточку остыть.

Затем их собирают стопками из 5—10 шт. и сворачивают в трубочки, перевязывают нитками и складывают стерилизованные банки 700—800 г. Заливают трубочки насыщенным отваром из одной столовой ложки соли и стакана воды, закатывают крышками.

Консервированные листочки хранятся продолжительное время. Перед использованием их следует замочить на 5—10 мин. в холодной воде.

Формирование рулетиков

Нередко у хозяек без опыта не получается аккуратно упаковать в рулетики виноградные листочки с фаршем и не порвать при этом сам лист, в результате чего начинка частично высыпается. Поэтому при наполнении листиков фаршем лучше воспользоваться таким советом:

  1. Положить фарш чайной ложечкой в центр листа.
  2. Накрыть начинку одним краем листика (нижним).
  3. Закрыть фарш боковыми частями листа.
  4. Дальше полученный конвертик заворачивают как голубец.

С приобретением опыта подобные рулеты будут получаться быстро.

Правила и тонкости приготовления

Базовым ингредиентом для уникального блюда являются виноградные листья, но их можно заменять конским щавелем либо капустой. Некоторые рецепты предлагают применить лук, томаты, болгарские перцы либо баклажаны, а также айву.

Начинкой служит крупа (в основном рис) и мясной фарш, добавляются разнообразные специи, свежевыжатый сок лимона и качественное масло оливы, грецкие орехи. Особое значение имеет подлива, ее готовят на основе бульона. Зачастую делают кисло-сладкий или же кислый соус, что помогает подчеркнуть изысканный и пикантный вкус готового угощения.

Отличительные черты в рецептах разных народов:

  1. Азербайджанская кухня. В основе блюда используется молодая листва винограда таких сортов, как кара шаны и аг шаны. В некоторых рецептах используется айва, инжир, которые помогают добиться пикантной хрустящей корочки.
  2. Армянская кухня. Долму принято подавать с кислом-молочным напитком – мацони, вишневым и орехово-грибным соусом. В составе фарша не менее трех разновидностей мяса, а именно свинины, рубленной баранины и говядины, которые смешивают с тархуном, базиликом, а также душицей. Постным вариантом легендарного блюда считается пасуц толма, где начинкой выступает чечевица, горох и фасоль, обжаренные томатной пастой. Имеются и неординарные рецепты, содержащие топленое масло, мясо рака (толченое) и тыквенные цветки.
  3. Турецкая кухня. В приготовлении толмы используется холодная начинка, состоящая из рисовой крупы, а также горячая мясная. Листья винограда можно заменить плодами ореха и инжира, в обязательном порядке используется курдючный жир.
  4. Греческая. Совершенно не отличается от классического рецепта, бытует такое название, как «долмадес», к столу принято подавать с оливковым маслом и лимонным соком.
  5. Крымско-татарская кухня. В обычаях данного народа используются рецепты, предлагающие фаршировать кабачки, баклажаны и болгарские перцы.

Чтобы приготовить долму для праздничного стола, необходимо подготовить фарш на основе говядины либо баранины, кинзу и укроп. Что касается круп, то оптимальным вариантом является чечевица, рис, большое количество различных специй. В качестве традиционных приправ принято использовать соль, перец, лук и перечную мяту.

В первую очередь отваривают крупу до полной готовности, после чего аккуратно соединяют со специями и мясным фаршем. После этого стоит начинить виноградные листья, предварительно отваренные, а также не забыть приготовить изысканный, ароматный соус.

Правила и тонкости приготовления

Секреты приготовления самой вкусной долмы:

  • фарш получится более сочным и вязким, если добавить в него одно куриное яйцо;
  • нижний слой никогда не сможет подгореть во время тушения, если дно кастрюли правильно застелить виноградными листьями;
  • в качестве соуса рекомендовано использовать кисломолочный напиток, смешанный с рубленным чесноком;
  • листья молодого винограда необходимо сворачивать кубиками или же трубочками, начинка кладется на шероховатую сторону в специальное углубление.

Важное значение в приготовлении долмы играет правильный сбор листьев винограда, которые достаточно сложно отыскать в холодное время года. Именно поэтому, их подготовкой необходимо заниматься заранее.

Методы заготовки листьев винограда:

  1. Заморозка. С черенков срезают молодые листья и протирают влажной материей, складывают ровным слоем, после чего сворачивают трубочкой, а затем скрепляют с помощью пищевой пленки. Готовые листья помещают в морозильную камеру. Прежде чем использовать их для приготовления, нужно обдать кипятком.
  2. Засолка. Чистые виноградные листья нужно свернуть трубочкой, поместить в банку. Влить кипящий раствор, приготовленный из ста грамм соли и одного литра воды. Перед началом готовки, листья винограда в обязательном порядке вымачиваются, для этого используется чистая вода.
  3. Маринование. Десять штук свернуть трубочкой, уложить в банку и залить крутым кипятком на пять минут. Воду слить, потом можно влить специальный маринад. Его нужно приготовить из одной столовой ложки соли и сахара, воды и двух ложек уксуса.
  4. Сушка. Сырье помещается на дно банки, засыпается солью, так необходимо проделывать с каждым слоем.

Придерживаясь всех рекомендаций и советов, можно без труда приготовить божественно вкусное, ароматное, сочное, питательное блюдо.

Несколько советов по приготовлению

Долма будет еще вкусней, если в начинку вместе с рисом добавить дробленую пшеницу, как это делают на Крите. Тогда, блюдо приобретет особый, неповторимый критский вкус.

Если вы хотите, чтобы блюдо получилось ярким и красочным, добавьте к долме несколько зафаршированных той же начинкой овощей: томаты, баклажаны, картофель, кабачки. Они наберут аромат от виноградных листьев, что сделает их особенно вкусными. Такие фаршированные овощи вы можете предложить вашим детям, уверена, что они будут есть их с большим удовольствием.

Несколько советов по приготовлению

Долма может быть как основным блюдом, так и закуской. Если вы делаете долмадакия для закуски, постарайтесь, чтобы они получились очень маленькими. В таком виде они красивее смотрятся на столе и получаются очень пикантными на вкус. Если виноградные листья очень большие разрежьте их на две части.

Если вы используете засоленные виноградные листья, промойте их особенно тщательно в холодной воде, и осторожнее солите воду, где будет вариться долма, чтобы не пересолить блюдо.

Шаги приготовления

Подготавливаем ингредиенты для долмы.

Пропускаем через мясорубку 300 г говядины.

В течение 2-3 минут отвариваем до полуготовности 50 г круглозернистого риса.

Бланшируем 5 минут в кипятке 25 свежих листиков молодого винограда, затем откладываем их на тарелку и остужаем. Если не хотите возиться с бланшировкой, вместо свежих листиков возьмите готовые консервированные .

Растапливаем на сковороде кусочек сливочного масла (около 2 ст. л.) и соединяем его с 4 ст. л. оливкового масла.

В смеси масел обжариваем до прозрачности нарезанную кубиком крупную луковицу. Затем снимаем с плиты.

Добавляем к луку говяжий фарш, солим, перчим и быстро перемешиваем (фарш должен слегка побледнеть). Если, на ваш взгляд, он суховат, добавляем немного воды или бульона.

Кладем в фарш проваренный рис и снова перемешиваем.

На виноградные листики понемногу выкладываем фарш и заворачиваем.

Перекладываем долму в толстостенную кастрюльку или в казан. Вливаем воду, чтобы она прикрывала долму примерно на палец, закрываем все сверху тарелкой и устанавливаем груз (например, баночку с водой). Варим долму на медленном огне до готовности (примерно минут 40).

Тем временем готовим йогуртовый соус. Для этого измельчаем зубок чеснока и зелень, а затем соединяем их со 100 мл йогурта без добавок (желательно домашнего), соли, перчим и перемешиваем.

Готовую долму из говядины подаем к столу вместе с йогуртовым соусом.

Долма рецепт

Долма готовится практически везде, но распространена конечно на востоке. Готовится долма из виноградных листьев. Многие считают, что долма отличается от привычных нам голубцов только листьями (в голубцах капустные, а тут виноградные), но это не так. Различается и состав начинки, пряности, и даже технология приготовления. Поэтому это совершенно разных два блюда.

Если решились приготовить долму, последуйте нашему рецепту. Это классическая долма — очень вкусная, ароматная и аппетитная. В приготовлении нет ничего сложного, да и по продолжительности процесс займет не так уж и много времени.

Ингредиенты:

Долма рецепт
  • виноградные листья
  • 500 г баранины
  • 2 луковицы
  • петрушка, укроп, кинза — по вкусу
  • 100 г риса
  • соль, перец по вкусу
  • острый перец, болгарский перец, чеснок — по вкусу

Приготовление долмы:

  1. Промытый рис заливаем горячей водой и оставляем настаиваться.
  2. Репчатый лук очистить, баранину порезать и все перекрутить на мясорубке.
  3. Если получится, то лучше лук и мясо очень мелко порубить ножом — именно тогда долма приобретет особый вкус. Но можно воспользоваться и мясорубкой.
  4. Теперь к фаршу необходимо добавить специи и рубленную зелень — все по своему вкусу. Но в традиционной долме должно быть много зелени.
  5. К этому времени рис уже должен был настояться, сливаем с него воду и добавляем к фаршу.
  6. Теперь самое главное и интересное во всем процессе приготовления. Берем виноградный лист, выкладываем на него столовую ложку фарша и начинаем заворачивать. Должен получиться конвертик.
  7. Теперь нам понадобиться казан, ну или кастрюля с толстым дном. Выкладываем на дно листья винограда — листьев жалеть не стоит. Сверху укладываем долму и опять все прикрываем листьями винограда.
  8. Теперь внимание! Нам понадобиться гнет, можно использовать тарелку. Установите ее сверху на листья.
  9. Теперь заливаем все водой, солим и накрываем крышкой. Оставляем на маленьком огне тушиться в течении часа.
  10. Пока долма будет готовиться займемся соусом. Для этого возьмем мацони (или кефир) и перемешаем с мелко нарубленным чесноком. Чеснока не должно быть много, так как он может заглушить истинный аромат самой долмы.
  11. Готовую долму достаем из казана и подаем с соусом. Подается только в горячем виде. Не смотря на то, что блюдо мясное — оно довольно легкое, поэтому готовить нужно аппетита!

Как приготовить долма в виноградных листьях

Ингредиенты:

  • 40-50 молодых виноградных листьев
  • 1 кг фарша
  • 3/4 стакан сырого риса
  • 3-4 ст. л. томатного соуса
  • Лук
  • Морковь
  • Зелень
  • Соль.
  • Смесь перцев.
Как приготовить долма в виноградных листьях

Приготовление:

  1. Лук очистить и мелко нарезать кубиками. Морковь натереть на терке.
  2. В сковороде разогреть масло, выложить лук и морковь, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
  3. Рис промыть, положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
  4. Откинуть рис на дуршлаг.
  5. Зелень вымыть и мелко порубить.
  6. В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук и морковь, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Подготовка виноградных листьев для долмы

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда. Я считаю, что это не объязательно. Я использую какие имею. Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать.

Как приготовить долма в виноградных листьях
  1. Наливаем в кастрюлю воду и ставим на плиту кипятить, но не доводим до кипения и выключаем. Виноградные листья положим в  кастрюлю и выдерживаем около 3-5 минут.
  2. Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
  3. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
  4. У каждого листочка удаляем черешки.
  5. На дно казана положим виноградные листья, чтобы долма не пригорела.
Читайте также:  Блюда из кабачков: 20 самых вкусных рецептов