Как сделать бастурму в домашних условиях

Мясо маринуется, коптится и приправляется специями, в основном перцем. К столу пастрома подаётся тонко нарезанной. Наряду с солониной она была придумана как метод сохранения мяса.

Пастрома из свинины

Ингредиенты

  • ошеек свиной на 1,5-2 кг
  • 1 л воды
  • 150 г соли
  • 100 г белого сахара
  • 30 г жженки
  • 30 г меда
  • 0,5 ст. л. кориандра
  • 0,5 ст. л. семян горчицы
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ст. л. смеси специй “Pickling Spice”

Смесь “Pickling Spice”

  • 6 лавровых листьев
  • 1 ч. л. черного перца
  • 1 ч. л. семян горчицы
  • 1 ч. л. кориандра
  • 1 ч. л. острого перца
  • 1 ч. л. душистого перца
  • 1 ч. л. гвоздики
  • 0,5 ч. л. мускатного ореха
  • 0,5 ч. л. порошка имбиря
  • четверть палочки корицы

ПримечанияОбязательно возьмите на вооружение смесь специй «Pickling Spice»! Пригодится не только для этого рецепта, но и в общем добавлять можно в кучу разных блюд.

Пастрами пита

Ингредиенты (из расчета на 4 штуки)

Пастрами 400 г
Лепешка пита 4 шт.
Соус горчичный барбекю 160 г
Салат айсберг 200 г
Огурец свежий 100 г
Огурец маринованный 100 г
Помидор 100 г
Лук репчатый красный салатный 40 г

Приготовление Кусочки пастрами, прогретые и нарезанные слайсами, смешать с соусом. Лепешки прогреть на гриле, разрезать каждую пополам, раскрыть и разложить в них нарезанный соломкой салат айсберг, измельченные маринованные и свежие огурцы, пастрами с соусом, помидоры, нарезанные крупными ломтиками, и маринованный лук.

Пастрами в США [ править | править код]

Первоначально пастрома была известна англоязычной публике только по литературе, как местное, румынское и бессарабское блюдо, и её название писалось по-английски как «pastrama» (пастрама). Во второй половине 19 века, румынские евреи, которые начали эмигрировать в США до 1872 года, привезли это блюдо с собой, где оно стало известно под названием пастрами («pastrami»). Существует городская легенда, что этот вариант представляет собой игру слов «пастрома» и «салями», хотя в реальности это, скорее всего, просто дальнейшее развитие исходного еврейского произношения: «пастромэ»). Хотя на родине румынские евреи обычно готовили пастрами из дешевого мяса птицы (в особенности, гусятины), в США оказалось, что говядина стоит дешевле, чем гусятина; в результате американское пастрами стало, в основном, говяжьим.

Самым распространённым способом употребление блюда в США стал сэндвич с пастрами. Первоначально это было кошерное блюдо, которое, как считается, придумал в 1887 году в Нью-Йорке владелец мясной лавки, иммигрант-еврей по фамилии Волк. Со временем, появилось множество разновидностей сэндвича с пастрами, в том числе и не кошерные, а сам сэндвич с пастрами вышел далеко за пределы еврейской общины и начал восприниматься, как один из ключевых кулинарных символов Нью-Йорка. Интересно, что хотя изначально сэндвич с пастрами, как и многие ставшие позднее модными блюда (такие, как пицца и луковый суп), считался едой бедняков, сегодня он давно таковым не является, подаётся в многочисленных нью-йоркских кафе, и пастрами туда кладётся очень много, что и придаёт сэндвичу его характерный вид.

Помимо сэндвичей, в США добавляют в пиццу, иногда в чизбургеры, заворачивают в питу на манер шаурмы, и так далее. Хотя пастрами можно встретить во многих местах в США, наиболее характерным это блюдо является для Нью-Йорка.

Читайте также:  Сочные рулетики из свинины, запеченные с грибами и сыром

Нью-Йоркская пастрами обычно делается из говядины, из той части, которая по английски называется «the navel end of the brisket». Говядину вымачивают в рассоле, покрывают смесью специй, таких как чеснок, кориандр, чёрный перец, паприка, гвоздика, душистый перец и горчичное семя, а затем коптят. Наконец, мясо пропаривают до тех пор, пока соединительные ткани внутри мяса не распадаются, после чего мясо становится мягким и удобным для употребления.

Ингредиенты

Количество порций: 6-8

Пастрами и специи

  • 2250 г говяжьей грудинки
  • 1/4 стакана (60 мл) черного перца
  • 1/4 стакана (60 мл) семян кориандра

Рассол

  • 4 л холодной воды
  • 1 стакан (250 мл) соли
  • 1 ст.л. (15 мл) жидкого дыма
  • 5 измельченных или раздавленных зубчиков чеснока
  • 3-4 ст.л. (45-60 мл) специй для маринада

Маринад

  • 2 столовые ложки (30 мл) черного перца
  • 2 ст.л. (30 мл) семян горчицы
  • 2 ст.л. (30 мл) семян кориандра
  • 2 ст.л. (30 мл) хлопьев красного перца
  • 2 ст.л. (30 мл) горошка душистого перца
  • 1 ст.л. (15 мл) молотого мускатного ореха
  • 2 измельченные палочки корицы
  • 2-4 дробленых лавровых листа
  • 2 ст.л. (30 мл) целых гвоздик
  • 1 ст.л. (15 мл) молотого имбиря

Пастрома из говядины: пошаговый рецепт

Ингредиенты:

  • Говядина – 1 кг;
  • Соль – 3 ст. л.;
  • Горчица русская острая – 1 ст. л.;
  • Горчица французская зерна – 1 ст. л.;
  • Смесь перцев молотых – 0,25 ч. л.;
  • Масло подсолнечное – 20 мл;
  • Вода – 1 литр.

Как готовится пастрома из говядины в домашних условиях в духовке

Говядину выбирать по возможности без прожилок. Зачистить мясо от пленок. Если потребуется, подровнять кусок, чтобы он был примерно одинаковой толщины.

В миску подходящего размера насыпать соль, влить холодную кипяченую воду.

Перемешать до растворения кристалликов. Положить говядину. Мясо должно быть полностью погружено в жидкость, поэтому сверху лучше поместить тарелку. Убрать в холодильник на 12 часов.

Приготовить смесь для смазывания. В небольшую мисочку выложить русскую и французскую горчицу, всыпать смесь молотых перцев.

Добавить подсолнечное масло, перемешать.

Кусок достать из рассола, обсушить на полотенце. Выложить на сложенную в два слоя фольгу. С краев должен остаться большой запас, чтобы потом можно было завернуть мясо. Кистью обильно обмазать говядину толстым слоем подготовленной смеси.

Кусок должен быть промазан со всех сторон.

Смотрите также: Баклажаны с фаршем на сковороде

Края фольги завернуть вверх. Постараться запаковать мясо как можно более герметично. Для надежности сверху обмотать пищевой пленкой, она удержит фольгу от разворачивания.

Поставить в духовку, разогретую до 250 градусов, и готовить ровно 30 минут, затем плиту выключить. Оставить мясо внутри до полного остывания, не открывая при этом дверцу. Аккуратно развернуть пленку и фольгу. Если все было герметично, внутри соберется много мясного сока, который можно процедить и использовать как бульон. Но учитывайте, что он будет очень соленым.

Пастрома из говядины готова. Подавать можно в составе мясной нарезки, вкусно добавлять в салаты.

Домашняя бастурма

Популярный вяленый мясной деликатес на Ближнем Востоке, как бастурма, очень просто приготовить дома самостоятельно. И в этом вы сейчас убедитесь.

Ингредиенты:

  • Говядина — 1,2 кг
  • Голубой пажитник (семена уцхо-сунели) — 160 г
  • Сахар — 10 г
  • Кориандр — 1/4 ч.л.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Чеснок — 5 долек
  • Морская соль — 12 ч.л.
  • Чили (молотый перец) — 5 ч.л.
  • Гвоздика — 1 шт.
  • Можжевельник — 3-4 ягоды

Пошаговое приготовление:

  1. Подготовленную вырезку разрежьте на 2 одинаковых куска и тщательно помойте.
  2. Морскую соль смешайте с сахаром. В этой массе со всех сторон обваляйте вырезку.
  3. Мясо накройте тканью, поместите в лоток и оставьте при комнатной температуре на 5-7 часов.
  4. Далее продукт на ночь поместите в холодильник. В лотке образуется солёный раствор.
  5. Мясо переверните и оставьте еще на 12 часов, чтобы оно полежало в растворе с другой стороны.
  6. Соль смойте, вырезку обсушите бумажной салфеткой и накройте чистой тканью. Обвяжите веревкой и поставьте под пресс на сутки. Спустя это время с мяса уйдет вся лишняя влага, вырезка станет плотной и эластичной.
  7. Приготовьте чаман — специи. Чеснок раздавите, добавьте голубой пажитник, можжевельник, перец чили, гвоздику, кориандр, лавровый лист. Влейте холодную воду и перемешайте специи до однородной массы.
  8. Вырезку обмажьте чаманом и дайте высохнуть на воздухе около 2,5-3 часов.
  9. Повторите обмазку еще 2 раза.
  10. Затем бастурму подвесьте на открытом воздухе и оставьте на 2 недели.
Читайте также:  Бефстроганов из свинины в сметанном соусе

Пастрома из курицы. Правильный рецепт сыровяленого приготовления

Вдоволь насмотревшись бредовых рецептов пастромы под названием «Пастрома из курицы» не выдержал… Пастрома (бастурма) на имеет ничего общего с куриными рулетами измазанными медом, обсыпаными орешками и т.п.. Вас обманули. Итак, что такое пастрома?

Пастрома из куриных грудок

Пастрома из куриных грудок

Пастрома (бастурма), это сыровяленное или сырокопченое мясо. может быть из любого нежирного мяса. Из говядины, конины, оленины, куриного мяса, нежирной свинины и т.  довольно историческое блюдо.

Возможно, она снискала к себе любовь с давних пор, потому, что необыкновенно приятная на вкус, сытная, легко готовится и не требует особых условий для простой рецепт приготовления сыровяленной пастромы из курицы в домашних условиях.

В отличии от сырокопченого мяса, такой деликатес можно приготовить дома.

Для пастромы из куриных грудок потребуется:

Ингредиенты

  • Куриные грудки — 4 штуки
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Соль — 2 столовые ложки
  • Кари (куркума) — 1/2 чайной ложки
  • Красный перец — 1/4 чайной ложки
  • Черный перец — 1/4 чайной ложки
  • Сушеный укроп по вкусу

Для тех, кто привык пользоваться весами и любит более точные цифры рецепт будет выглядеть так:

  • Куриные грудки — 1 кг.
  • Чеснок — 30-40 гр.
  • Соль — 25-30 гр.
  • Кари (куркума) — 3 гр.
  • Красный перец — 2 гр.
  • Черный перец — 2 гр.
  • Сушеный укроп — 2 гр.

По специям ориентируйтесь на свой вкус. Острота, конечно, придает яркость и пикантность, но если поджелудочная не разделяет Вашу тягу к острой пище, то проявите умеренность.

Да, и еще один совет. Если Вы сами перемалываете перец из горошка в порошок, то как правило он получается намного ароматней, чем готовый молотый, купленный в пакетике. Так что вместо 2 грамм на 1 кг. сырья положите 1,5 гр. Сахар хорошо смягчает погрешности соления и перчения. Смело можете добавить его из расчета 5 гр. на 1 кг. куриного мяса. Сладости он не даст, а вкус смягчит.

Пошаговый рецепт «Пастрома из куриных грудок»:

  1. Чеснок мелко измельчить или продавить засолочную смесь, смешав все специи.

Смесь специй для пастромы

2. Куриные грудки натереть смесью специй.

Засол куриных грудок для пастромы

3. Посоленные грудки положить в маленькую кастрюльку или небольшой пластиковый контейнер, накрыть крышкой и оставить в сутки выделится лишняя влага.

Ее может почти не быть, поймите, все зависит от качества сырья, то есть самого куриного мяса. Теперь надо достать куриное мясо, дать стечь влаге, и навесить куриное мясо на крючки.

Можно использовать шпагат, но пищевая нержавейка намного гигиеничней. (Это крючки от кухонных рейлингов.)

Куриные грудки на крючках перед вялением пастромы 4. Повесить куриное мясо в холодильнике или другом прохладном месте. Основные требования к месту — температура от +5С до +12С, свободный ток воздуха вокруг продукта.

Скорость воздушного потока не нужна слишком большая, главное — сменяемость воздуха в принципе. Пользование домашним холодильником, открывание-закрывание дверки обеспечивает достаточную сменяемость воздуха.

Читайте также:  Кабачки с фаршем в духовке — быстрый и вкусный рецепт

Если делать пастрому в большом количестве, и использовать для этого отдельный холодильник, то необходимо будет подумать о дополнительной вентиляции.

Созревание пастромы в холодильнике

Нарезка пастромы из куриных грудок

На самом деле время приготовления пастромы из курицы в домашних условиях около двух недель. Более точно определить готовность Вам помогут весы. Как только потеря веса составит 30-33% пастрому уже можно дегустировать.

За это время мясо птицы созревает, нужные бактерии проделывают свою работу. Дальше просто происходит дополнительное подсушивание продукта. Это придает пастроме плотную консистенцию, однородную структуру и приятный вкус сыровяленого мяса.

Надо сказать, что сыровяление — занятное хобби! Попробуйте! Вы наполните свой дом дорогими деликатесами, побалуете себя и близких мясными изысками, несказанно удивите своих друзей и гостей!

Для тех, у кого хобби готово перерасти в дело, кто всерьез подумывает о том, чтобы зарабатывать на дому сыровялением будет интересна статья Сыровяление мяса как бизнес на дому.

Сыровяленая свиная вырезка, описание уже есть на сайте.

Вырезка свиная сыровяленая.

Сыровяленая индейка с курицей и с белой плесенью (Penicillium nalgiovense).

Сыровяленая индейка с курицей в пергаменте

Постараюсь в ближайшее время пополнить сайт рецептами интересных сыровяленых изделий из мяса, которые можно приготовить в домашних условиях.

Скорее за дело!

С курицей, Сыровяление

Рекомендации опытных кулинаров

  1. Главное правило – не размораживать филе в микроволновке. Если нет возможности приобрести в магазине охлажденное мясо, то процесс оттаивания должен происходить при комнатной температуре, иначе закуска получится жесткой.
  2. Следующий, не менее значимый пункт, – это пропитка в рассоле. Во-первых, соляной раствор очищает мясо от бактерий. А, во-вторых, благодаря вымачиванию, продукт становится нежным и сочным.
  3. Еще один важный нюанс заключается в правильном охлаждении пастромы. Многие допускают ошибку, вытаскивая готовую закуску из духовки в горячем виде. Делать это нежелательно, так как от перепада температур филе теряем ароматный мясной сок. Чтобы этого не допустить, после завершения процесса термической обработки курицы следует выключить огонь и оставить кушанье до полного остывания, не открывая дверцу духового шкафа.

В приготовлении такого бюджетного мясного блюда, как пастрома, нет ничего сложного. Закуска получается очень быстро, с использованием минимальным количеством продуктов. Несмотря на это, вкус восхитительного лакомства приводит в восторг даже самых привередливых персон.

Советуем почитать:

  1. 8 рецептов курицы карри
  2. 10 рецептов куриных рулетиков
  3. Как пожарить курицу? Вкусные рецепты приготовления

Из курицы с горчицей и паприкой

  • Время: 15 часов.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 160 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Для реализации этого рецепта рекомендуется использовать дижонскую горчицу: она не едкая, а ее зернышки, тая во рту, оставляют приятное послевкусие. Мед усиливает вкус горчицы, придавая ему большую насыщенность, а паприка делает блюдо более острым. Такая пастрома особенно хорошо подходит к белому вину в качестве закуски, для завтрака – как дополнение к тостам.

Ингредиенты:

  • филе курицы – 2 шт.;
  • вода – 2 стакана;
  • соль – 4 ч. л.;
  • растительное масло – 2 ст. л.;
  • мед – 2 ч. л.;
  • мускатный орех – 1,5 ч. л.;
  • паприка – 2 ч. л.;
  • дижонская горчица – 2 ст. л.;
  • чеснок – 2 зубчика.

Способ приготовления:

  1. Сделайте солевой раствор: в двух стаканах воды разведите соль.
  2. Вымойте и обсушите курицу. Опустите ее в раствор и оставьте на ночь.
  3. Растопите мед (если он жидкий, пропустите этот пункт).
  4. Чеснок освободите от шкурки, порубите ножом.
  5. Смешайте мед, горчицу, растительное масло, специи и чеснок. Тщательно перемешайте.
  6. Куриное филе скрутите рулетом с помощью нитей. Поместите на двухслойную фольгу.
  7. Обмажьте пастрому маринадом, полейте остатками сверху. Плотно замотайте фольгой.
  8. Разогрейте духовку до 200 градусов.
  9. Выпекайте готовое блюдо полчаса, после чего оставьте пастрому остывать еще на пару часов.