Борщ кубанский: рецепты и варианты приготовления

Из истории возникновения украинского борща

Рецептов борща много, различные варианты технологий приготовления имеет русская, польская и белорусская кухни, но первое место по праву принадлежит украинской версии борща. История его создания принадлежит именно Киевской Руси. Интересно, что в первоначальном виде борщ считался пищей бедняков, так как мясо заменялось просоленным салом, которое изначально растиралось с такими ингредиентами как лук и чеснок.

В ходе своей кулинарной истории борщ претерпевал изменения, его рецептура оттачивалась и доводилась до совершенства. Сегодня украинский борщ подают в лучших ресторанах Украины, России и Белоруссии. По всему миру лучшие повара готовят это блюдо, отличающееся не только вкусом, но и красотой подачи, а гурманы с наслаждением вкушают его ароматное содержимое.

Совершенно не обязательно идти в дорогой ресторан, чтобы насладиться настоящим украинским борщом. Сегодня мы познакомимся с рецептом украинского борща, после чего вы сможете приготовить его в домашних условиях.

Ингредиенты Кубанский борщ

Вода	2500 г
Капуста белокочанная (Варка без слива)	400 г
Картофель (Варка без слива)	200 г
Перец сладкий (Варка без слива)	100 г
Лук репчатый (Пассерование)	130 г
Морковь, желтая (Пассерование)	70 г
Помидоры (томаты) (Пассерование)	400 г
Лук зеленый (перо) (Варка без слива)	20 г
Масло подсолнечное	32 г
Соль поваренная пищевая	25 г
Перец черный горошек	1 г
Лавровый лист	1 г
Свекла (Пассерование)	100 г
Петрушка (Варка без слива)	10 г
Уксус 9%	10 г
Сахар песок	10 г

Способ приготовления

В кипящую воду положить картофель, затем капусту, перец болгарский. На одной сковороде спассеровать и морковь. На другой протушить свеклу, добавив 2ст.л. уксуса, туда же добавить протертые на терке томаты, добавив 1ст.л. сахара. Все овощи доабвить в кастрюлю. В конце добавить мелко нашинуованную зелень и специи. Бобма получается!

Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении «Мой здоровый рацион».

Рецепт

Как приготовить украинский борщ

1. Говядину залить 3 л воды, довести до кипения и снять пену, добавить 1 среднюю луковицу и 1 среднюю морковь, стебли свежей петрушки, душистый перец, черный перец горошком, прикрыть крышкой и варить на слабом огне 1,5 часа.
2. Мелко нарезать 200 г репчатого лука и сладкий перец.
3. Мелко нарезать 200 г репчатого лука и сладкий перец, Нарезать соломкой 200 г моркови, свеклу и белокочанную капусту.
4. Разогреть растительное масло в сковороде и положить в сковороду нарезанную свеклу, обжарить 3 минуты на среднем огне.
5. Затем добавить томатную пасту, сок 1 лимона, сахар и обжарить, перемешивая, 5 минут на среднем огне.
6. В сковороду добавить 200 мл воды, перемешать, довести до кипения и тушить под крышкой на слабом огне 15 минут.
7. В другой сковороде растопить сливочное масло и обжарить нарезанный репчатый лук 3-4 минуты, добавить 3 зубчика чеснока, морковь, перец, помидоры, перемешать и тушить на среднем огне 5-7 минут.
8. Из кастрюли переложить говядину в миску, мясо отделить от кости и нарезать небольшими кусочками, овощи удалить.
9. В кастрюлю с бульоном добавить картофель, белокочанную капусту, лавровый лист, довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне 10 минут.
10. В кастрюлю добавить тушеные овощи, свеклу и нарезанное мясо. Перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 10 минут.
11. Нарезанное соленое сало, 4 зубчика чеснока, листья свежей петрушки, 1/2 ч.л. соли, измельчить в ступке или в блендере и добавить в кастрюлю с борщом.
12. В почти готовый украинский борщ добавить соль по вкусу, черный молотый перец и соль по вкусу, перемешать и варить 2 минуты на слабом огне.
13. Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и оставить на 15 минут.
14. Подавать украинский борщ горячим со сметаной, хреном, зеленым луком, салом, пампушками с чесноком или свежим хлебом.

Советы:

1. 1. Сок лимона можно заменить уксус 9% — 1 ст.л.
3. 2. Сахар сбалансирует кислоту томатной пасты и лимона или уксуса.
5. 3. Настоящий украинский борщ должен быть густым, “чтобы ложка стояла”.

Понравился рецепт? Поделиcь и поставь лайк! 13Распечатать рецепт

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ кубанский с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ кубанский с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу, морковь нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель и помидоры дольками, лук репчатый — полукольцами. Подготовленные морковь и лук пассируют. Фасоль отваривают. Кабачки очищают от кожицы и семын, нарезают кубиками и припускают. Свеклу тушат с добавлением жира, бульона, уксуса.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят в течение 10-15 минут, затем добавляют пассированные овощи, тушеную свеклу и варят до готовности.

За 10-15 минут до окончания варки кладут вареную фасоль, припущенные кабачки, дольки помидоров, специи, соль.

Заправляют борщ шпиком, нарезанным кубиками.

Подают борщ со сметаной и зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно , Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Состав ингредиентов

Щедрая кубанская земля и мягкий южный климат позволяют выращивать массу разновидностей овощей и зелени. Хозяйки широко используют в своих кулинарных творениях богатый набор продуктов. Не обошла стороной эта тенденция и кубанский борщ, включающий в себя не только обязательную для блюда свеклу. Кстати, свеклу берут только борщовую, обладающую неярким цветом, но сладкую и полезную. Выбирая рецепт, мы решили остановиться на том, в котором представлен обширный список ингредиентов.

Нам понадобятся:

• суповые кости свинины и говядины – по 250 граммов;
• свекла – 2 средних шт.;
• морковка – 1 крупная или 2 средние;
• лук – 1 головка (средняя или крупная, по вашему вкусу);
• картофель – 4-5 средних клубня;
• свежая капуста – 200 граммов;
• свежие помидоры – 100 граммов;
• чеснок – 1-2 крупных зубчика;
• сало соленое – 100 граммов;
• томатная паста – 2 столовые ложки;
• сахарный песок – 0,5 чайной ложки;
• соль – по вкусу;
• растительное масло – 2 столовые ложки;
• масло животное (сливочное) – 50 граммов;
• 3% уксус – 8 мл;
• зелень – укроп, петрушка (веточки и коренья);
• перец черный – по вкусу;
• сметана – для подачи на стол.

Все это изобилие нам надо разобрать, обработать, заложить в кастрюлю. Кастрюлю возьмем 5-литровую. Еще нам понадобятся 2 сковороды, разделочная доска, терка, несколько десертных тарелок и ступка с пестиком.

Рецепт позволяет получить 5-6 порций супа. На приготовление потребуется 1,5 часа.

Совет: для получения особого аромата борща сало берут полежалое, с легким желтоватым оттенком.

Подготовка всех компонентов

Все, что предлагает нам рецепт, надо будет последовательно сложить в кастрюлю. Чтобы не тратить лишние минуты и сократить число движений, заранее обработаем все продукты.

Приступаем к обработке

1. Мясные кости скрупулезно промываем холодной водой. Если взяты крупные кости, их надо порубить помельче. Теперь заложим их в кастрюлю и зальем водой так, чтобы она занимала половину объема посуды. Ставим большой огонь, чтобы быстрее закипело. После закипания бульона огонь уменьшаем, варим около часа.
2. Все овощные ингредиенты промываем, снимаем кожуру. Приступаем к разделыванию.
3. Зелень измельчаем по вкусу.
4. Свеклу трем на крупной терке или режем тонкими брусочками. Перекладываем в тарелку.
5. Морковь, лук и корни петрушки рубим мелкой соломкой.
6. Берем сало, чеснок, укроп и немного соли. Складываем их в ступку и толчем до консистенции густой сметаны.
7. Картошку режем некрупными ломтиками. Выкладываем в тарелку
8. Перец освобождаем от сердцевины, нарезаем тонкими полосами. Отправляем в тарелку. Капусту шинкуем на средней терке и добавляем в тарелку с перцем.

Способ приготовления

• Свинину сварить до готовности вместе с луковицей и небольшой частью моркови так, что бы получилось около 2 л наваристого бульона. Мясо остудить и разрезать на порционные кусочки, бульон процедить.

• Нарезанный кубиками лук пассеровать вместе с нарезанной соломкой морковью до золотистого цвета, затем добавить томатный сок и тушить до испарения жидкости минут 15.

• После этого в томатную поджарку добавить квашеную капусту, посыпать сахаром (в зависимости от кислоты капусты 1-2 ч.л.) и тушить, помешивая минут 20.

• Томатная заправка готова.

• Мясной бульон довести до кипения, опустить в него нарезанную свеклу и 1 целую картофелину (потом ее нужно вынуть при закладке капусты и заправки, растолочь и опустить обратно в борщ), и варить 20 минут, затем добавить оставшийся, нарезанный кубиками картофель и варить почти до готовности картофеля.

• После этого, всыпать в кастрюлю тонко нашинкованную свежую капусту, нарезанный соломкой сладкий перец, добавить томатную заправку и кусочки отварного мяса, довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу и варить около 5 минут с начала закипания. За минуту до окончания варки добавить лавровый лист и рубленую зелень по желанию. Борщ готов!

• Его нужно настоять минут 20-25 и можно подавать к столу. Кто-то любит класть в конце варки в борщ толченое сало с чесноком, но я этого не делаю, моя семья не любить этот вариант.

• Подавать настоящий кубанский борщ горячим, со сметаной, рубленой зеленью и чесноком, с белым, или черным хлебом, пампушками, или пышками кому, что по вкусу.

Пищевая ценность и калорийность:

Дата публикации: Март 29, 2017

Описание процесса

Прежде всего нужно заняться приготовлением бульона. Заранее вымытую свинину укладывают в кастрюлю, заливают тремя литрами фильтрованной воды, отправляют на плиту, доводят до кипения и снимают появившуюся пену. Когда мясо полностью сварится, его вынимают из бульона и нарезают небольшими кусками. Саму жидкость процеживают, сливают обратно в кастрюлю и возвращают на огонь.

Пока бульон закипает, можно заняться овощами. Их моют, чистят и измельчают. Лук нарезают полукольцами, морковь, свеклу и болгарский перец – тоненькой соломкой. После этого овощи поочередно выкладывают на раскаленную сковородку, смазанную постным маслом. Первым обжаривают лук. Когда он станет прозрачным, к нему добавляют морковку, а спустя пару минут – сладкий перец и свеклу. В сковородку с обжарившимися овощами помещают очищенные от кожицы и порезанные дольками помидоры. Все хорошенько перемешивают и тушат на медленном огне в течение десяти минут.

Тем временем в кипящий бульон опускают предварительно почищенный и порезанный картофель. Когда он полностью сварится, в кастрюлю добавляют обжаренные овощи и тонко нашинкованную капусту. Спустя пару минут в готовый борщ кубанский отправляют свинину, доводят его до кипения и снимают с огня. Перед подачей к столу его разливают по тарелкам и посыпают рубленой зеленью.

Вариант 5: Кубанский борщ с кабачками

Помимо кабачков для кубанского борща можно использовать цукини. В данном рецепте блюдо постное, то есть на овощном бульоне, оно отлично подходит для постного стола и вегетарианского питания.

Ингредиенты:

• 1,5 л воды;
• 200 г отварной фасоли;
• 300 г кабачков;
• 2 картофелины;
• 1 головка лука;
• 200 г свеклы;
• 70 г пасты томатной;
• морковка;
• 50 г масла;
• 200 г капусты.

Как приготовить:

В воду забрасываем очищенные картошки, варим до мягкости, вынимаем и мнем вилкой или пестиком. Возвращаем в кастрюлю. Закладываем нарезанную свеклу, а еще через 15 минут нашинкованную капусту, присолим.

На сковородке в половине масла обжариваем луковицу с морковкой, добавляем пасту, готовим еще пять минут.

На другой сковороде обжариваем порезанные кубиками кабачки в оставшемся масле. Перекладываем все овощи в кастрюлю к капусте, добавляем фасоль.

Доводим борщ до кипения и убираем огонь. Томим на плите под крышкой блюдо примерно четверть часа, все овощи должны дойти до готовности. Заправляем зеленью, подаем с чесноком.

Борщ — это такое блюдо, которое может объединять в себе любые овощи. Помимо кабачков в него отлично впишутся баклажаны, тыква, патиссоны, можно готовить даже с топинамбуром.

Как сделать зажарку для борща

Вслед за капустой (как можно быстрее) в борщ выливается зажарка. Она готовилась на сковороде рядом с борщом в глубокой сковородке, в которую кладётся сначала смесь сливочного и растительного масла (мама и бабушка готовили борщи на смальце), затем мелко нашинкованный лук и, наконец, красные очень спелые помидоры, которые были пропущены через мясорубку или мелко-мелко нарезаны. Кожицу с помидоров я не снимаю. Но это, кто как желает. А зимой для зажарки пригодится заготовленный томатный сок.

Иногда зажарку я готовлю по-другому. В этом случае нашинкованные свеклу и морковь я кладу не в бульон, а в сковороду для зажарки после лука. При такой зажарке борщ получается более ярким, бордовым.

Сколько чего положить каждая хозяйка определяет «на глазок». Поэтому у каждой хозяйки вкус борща свой, особый, хоть и кладёт она в борщ одинаковые овощи и травы. Но простор для фантазии есть всегда.